Nanaimo Bars mit brauner Butter und Zartbitter-Ganache

Zubereitung

1. Kokosraspel und gehackte Mandeln in einer trockenen 20 cm Pfanne bei mittelschwache Hitze 4 Min. unter ständigem Rühren rösten, bis sie hellgolden sind und duften. Sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen; in der Pfanne verbrennen sie schnell.

   In diesem SchrittKokosraspel 40 gMandeln, fein gehackt 30 g

   mittelschwache Hitze

2. Die Butter in einem kleinen Topf (in einem hellen sieht man die Farbe besser) bei mittlere Hitze schmelzen und 3 Min. unter Schwenken schäumen lassen. Sobald sich der Schaum legt, der Bodensatz haselnussbraun wird und es nussig duftet, sofort in eine hitzefeste Schüssel gießen, damit sie nicht weitergart.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Bräunen) 65 g

   mittlere Hitze

3. Eine 20×10 cm Form mit Backpapier auslegen. Braunen Zucker, Kakao und die Hälfte des Salzes in die braune Butter rühren und die Schüssel über leise siedendes Wasser (schwache Hitze) setzen. Das Ei nach und nach zugeben und 2 Min. ständig rühren, bis die Masse dick und glänzend ist (71 °C).

   In diesem SchrittHeller brauner Zucker 25 gUngesüßtes Kakaopulver 15 gFeines Salz ½ PriseVerquirltes Ei 25 g

   schwache Hitze

4. Vom Wasserbad nehmen, Brösel sowie die abgekühlten Kokosraspel und Mandeln unterrühren und mit einem Glasboden fest in die Form drücken. 15 Min. kühlen.

   In diesem SchrittGraham-Cracker-Brösel 75 g

5. Die Butter für die Füllung mit dem Handrührgerät 3 Min. schlagen, bis sie fast weiß und fluffig ist. Puddingpulver, Sahne, Vanille und das restliche Salz zugeben, dann den gesiebten Puderzucker nach und nach, und weitere 2 Min. schlagen, bis die Creme leicht und seidig ist. Je länger die Butter geschlagen wird, desto zarter schmilzt die Creme.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (Füllung, zimmerwarm) 58 gVanillepuddingpulver (Custard Powder) 1 ELSahne (Füllung) 20 mlVanilleextrakt ½ TLFeines Salz ½ PrisePuderzucker, gesiebt 125 g

6. Die Füllung auf dem Boden verstreichen und mit einem Spatel glätten. 30 Min. kühlen, bis sie fest ist.

7. Die Sahne für die Ganache in einem kleinen Topf bei mittelschwache Hitze 1 Min. erhitzen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden (nicht kochen), und über die gehackte Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen, dann von der Mitte aus in kleinen Kreisen glänzend rühren. 8 Min. abkühlen lassen, bis sie sich auf dem Handrücken nur noch leicht warm anfühlt (etwa 30 °C).

   In diesem SchrittSahne (Ganache) 50 mlZartbitterschokolade 60–70 %, gehackt 60 g

   mittelschwache Hitze

8. Die Ganache über die Füllung gießen und die Form zum Glätten kippen. 30 Min. kühlen, bis sie fest, aber nicht hart ist, dann leicht mit Salzflocken bestreuen. Mit einem in heißes Wasser getauchten und jedes Mal abgewischten Messer in 2×4 Stücke (Reihen × Spalten) schneiden.

   In diesem SchrittMeersalzflocken nach Geschmack