Frittiertes Nasu Dengaku mit zweierlei Miso

Zubereitung

1. Für die helle Glasur hellen Miso, Mirin, Zucker und Eigelb in einem Topf von 14 cm glatt rühren und auf schwache Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren mit dem Teigschaber garen. Wenn das Eigelb gegart und die Glasur dick, glänzend und mayonnaiseartig ist, vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren. Die Hitze niedrig halten, sonst stockt das Eigelb krümelig.

   In diesem SchrittHelle Glasur: heller Miso (Shiro) 2 ELHelle Glasur: Mirin 1 ELHelle Glasur: Zucker 2 TLHelle Glasur: Eigelb 1 Stk.Helle Glasur: Zitrone, nur fein abgeriebene Schale ¼ Stk.

   schwache Hitze

2. Den Topf ausspülen und roten Miso, Mirin, Zucker und Sake auf schwache Hitze unter Rühren 2 Min. zu einer roten Glasur einkochen, etwa so dick wie Ketchup.

   In diesem SchrittRote Glasur: roter Miso (Aka) 2 ELRote Glasur: Mirin 2 ELRote Glasur: Zucker 3 TLRote Glasur: Koch-Sake 1 EL

   schwache Hitze

3. Das Stielende abschneiden, die Auberginen längs halbieren und die Schnittflächen im Abstand von 1 cm rautenförmig bis zur halben Tiefe einschneiden. Die Schale mit der Messerspitze an einigen Stellen einstechen, damit sie im Öl nicht platzt. Gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen – Wasserreste lassen das Öl spritzen.

   In diesem SchrittJapanische Auberginen (schlank und lang, je etwa 150 g) 2 Stk.

4. Öl 3 cm hoch in einen Topf oder eine tiefe Pfanne von 22 cm gießen und auf mittelstarke Hitze etwa 7 Min. auf 170 °C erhitzen. An einem hineingehaltenen Holzstäbchen sollten stetig feine Bläschen aufsteigen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 700 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die Auberginen mit der Schale nach unten vorsichtig ins Öl legen und in 1 batch frittieren. Das Öl auf mittlere Hitze bei 170 °C halten und jede Portion 4 Min. frittieren, nach der Hälfte wenden, damit auch die Schnittfläche goldbraun wird. Gleitet ein Stäbchen mühelos hinein und glänzt die Schale kräftig violett, herausheben, 1 Minute mit der Schnittfläche nach unten auf einem Gitter abtropfen lassen und leicht abtupfen.

   mittlere Hitze

6. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen, eine Hälfte dick mit heller, die andere mit roter Glasur bestreichen. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen (oder unter dem Grill) 1 Min. 30 Sek. gratinieren, bis die Ränder der Glasur leicht bräunen. Ein Küchenbrenner funktioniert ebenfalls.

   Ofen

7. Die rote Glasur mit Sesam bestreuen, über die helle etwas Zitronenschale reiben und sofort servieren.

   In diesem SchrittGerösteter Sesam 1 TL