Nasu Dengaku (Aubergine mit Miso-Glasur)

Zubereitung

1. Für die Glasur Miso, Mirin, Zucker und Sake in einem Topf von 14 cm glatt rühren und auf schwache Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber köcheln lassen. Wenn sie glänzt und etwa so dick wie Ketchup ist, vom Herd nehmen. Sie brennt leicht an, also dabeibleiben.

   In diesem SchrittMiso (rot oder gemischt) 2 ELMirin 2 ELZucker 1 ELKoch-Sake 1 EL

   schwache Hitze

2. Das Stielende knapp abschneiden und die Auberginen längs halbieren. Die Schnittfläche im Abstand von 1 cm rautenförmig etwa bis zur halben Tiefe einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. So garen sie schneller durch und nehmen die Glasur besser auf.

   In diesem SchrittJapanische Auberginen (schlank und lang, je etwa 150 g) 2 Stk.

3. Das Öl in einer 26-cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. In 1 batch arbeiten: jeweils 4 Min. braten, bis die Schnittfläche goldbraun ist, dann wenden, Deckel auflegen und weitere 4 Min. garen. Sie sind fertig, wenn ein Essstäbchen mühelos bis zur Schale gleitet. Auberginen saugen Öl auf; wird die Pfanne trocken, etwas nachgießen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2½ EL

   mittlere Hitze

4. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und die Glasur gleichmäßig aufstreichen. Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen (oder im Mini-Backofen oder unter dem Grill) 2 Min. gratinieren, bis die Glasur blubbert und stellenweise bräunt. Der Zucker verbrennt in Sekunden, also nicht aus den Augen lassen.

   Ofen

5. Mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen und warm servieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslöffeln oder entlang der Einschnitte schneiden und mit Reis essen.

   In diesem SchrittGerösteter Sesam 1 TLFrühlingszwiebeln in feinen Ringen (Stangen) 1 Stk.