New York Cheesecake nach Deli-Art mit Schmandhaube und Erdbeerglasur
Cheesecake wie im New Yorker Deli: seidige Füllung, langsam bei 150 °C im Wasserbad gebacken, eine gebackene Schmandschicht und glänzende Erdbeerglasur.
Zubereitung
Frischkäse, Schmand, Sahne und Eier 1 Stunde vorher herausnehmen. Boden und Rand einer Springform von 12 cm mit Backpapier auslegen und die Form von unten her außen mit zwei Lagen breiter Alufolie umwickeln, damit kein Wasser eindringt (ein Förmchen braucht keine Folie). Den Ofen auf 175 °C vorheizen und Wasser aufkochen.
OfenDie Kekse fein zerbröseln und mit braunem Zucker, Zimt und geschmolzener Butter mischen, bis es wie nasser Sand aussieht. Fest in den Formboden drücken und im Ofen backen, bis es geröstet duftet. 10 Minuten abkühlen lassen und den Ofen auf 150 °C herunterschalten.
In diesem SchrittGraham Cracker (oder Vollkornkekse) 70 gUngesalzene Butter, geschmolzen 25 gBrauner Zucker 8 gZimt, gemahlen 1 Prise
OfenDen Frischkäse mit dem Handrührgerät (am besten mit Flachrührer) auf niedriger Stufe seidig glatt rühren, dann Zucker, Speisestärke und Salz zugeben und auf niedriger Stufe untermischen. Rand und Boden der Schüssel oft abstreifen.
In diesem SchrittDoppelrahmfrischkäse (Vollfettstufe), zimmerwarm 180 gZucker (Füllung) 45 gSpeisestärke (Füllung) ½ TLSalz 1 Prise
Schmand, Sahne, Zitronenschale und etwa 70 % der Vanille auf niedriger Stufe einrühren, dann die Eier in 2 bis 3 Portionen zugeben und aufhören, sobald keine gelben Schlieren mehr da sind. Die Füllung durch ein feines Sieb streichen: Das entfernt Klümpchen und Bläschen und sorgt für eine makellos glatte Schnittfläche.
In diesem SchrittSchmand (Füllung), zimmerwarm 35 gSchlagsahne (mind. 30 % Fett), zimmerwarm 30 mlFein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) ½ TLVanilleextrakt ½ TLEier, zimmerwarm, verquirlt 1 Stk.
Die Füllung auf den Boden gießen und Bläschen herausklopfen. Die Form in eine tiefe Fettpfanne auf der mittleren Schiene stellen und vorsichtig kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen, bis es die Form zur Hälfte umgibt (etwa 2–3 cm). Im Ofen bei 150 °C backen, bis der Rand fest ist und die mittleren 5 cm noch wie Wackelpudding zittern. Vorsicht, nicht mit heißem Wasser bespritzen.
OfenSchmand für die Haube, Puderzucker und restliche Vanille verrühren. Den Kuchen nicht herausnehmen, sondern den Rost etwas herausziehen, die Haube vom Rand her sanft verstreichen und im Ofen weitere backen. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und abkühlen lassen; dann aus dem Wasser heben, Folie entfernen und mit einem Messer am Rand entlangfahren.
In diesem SchrittSchmand (Haube) 55 gPuderzucker 8 gVanilleextrakt ¼ TL
OfenDie Hälfte der Erdbeeren vierteln, den Rest mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zucker für die Glasur und Zitronensaft in einen kleinen Topf von 14 cm geben und bei mittlere Hitze köcheln, bis reichlich Saft austritt. Die Stärke im Wasser anrühren, zugeben und unter Rühren weiterkochen, bis die Glasur klar, glänzend und dick ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
In diesem SchrittErdbeeren, entkelcht (TK geht auch) 110 gZucker (Glasur) 20 gZitronensaft 1 TLSpeisestärke (Glasur) ½ TLWasser 2 EL
mittlere HitzeDen Kuchen auf Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und mindestens (über Nacht) kühlen. Kurz vor dem Servieren die kalte Glasur darauf verteilen und mit einem in heißem Wasser erwärmten, abgetrockneten Messer schneiden.
Küchentipp
Von Anfang bis Ende nur auf niedriger Stufe rühren – das ist das Geheimnis einer glatten, rissfreien Oberfläche. Zwei Lagen breite Alufolie ohne Naht verwenden, sonst läuft Wasser in den Boden. Die Glasur immer erst abkühlen lassen: Warm schmilzt sie die Schmandhaube.
Beim Camping
Am Vortag zu Hause fertigstellen, die Glasur separat in einer verschließbaren Dose aufbewahren und den Kuchen in der Form in der Kühlbox transportieren. Unter 5 °C halten, am ersten Tag essen und die Glasur erst kurz vor dem Servieren auftragen.