Klassischer New York Cheesecake

Zubereitung

1. Frischkäse, Schmand und Eier 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kalter Frischkäse bleibt klumpig, und langes Rühren zum Glätten schlägt Luft ein, durch die die Oberfläche reißt. Boden und Rand einer Springform von 12 cm (für 1 Portion ein großes Förmchen) mit Backpapier auslegen und den Ofen 10 Min. auf 175 °C vorheizen.

   Ofen

2. Die Kekse in einen Zipbeutel geben und mit dem Nudelholz zu feinen Bröseln zerdrücken. Brösel mit der geschmolzenen Butter (20–30 Sekunden in der Mikrowelle) und etwas Zucker (etwa einem Achtel) mischen, bis es wie nasser Sand aussieht. In die Form geben, mit dem Boden eines Glases fest und gleichmäßig andrücken und im Ofen 8 Min. backen, bis es geröstet duftet und etwas dunkler ist. Abkühlen lassen und den Ofen auf 160 °C herunterschalten.

   In diesem SchrittGraham Cracker (oder Vollkornkekse) 70 gUngesalzene Butter, geschmolzen 25 gZucker 6.6 g

   Ofen

3. Den Frischkäse in einer großen Schüssel mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe 2 Min. rühren, bis er völlig glatt und klümpchenfrei ist. Restlichen Zucker, Speisestärke und Salz zugeben und auf niedriger Stufe unterrühren. Zwischendurch Rand und Boden der Schüssel mit einem Teigschaber abstreifen.

   In diesem SchrittDoppelrahmfrischkäse (Vollfettstufe), zimmerwarm 180 gZucker 48 gSpeisestärke ½ TLSalz 1 Prise

4. Schmand, Vanille und Zitronensaft auf niedriger Stufe einrühren. Die verquirlten Eier in 2 bis 3 Portionen zugeben und auf niedriger Stufe nur so lange rühren, bis keine gelben Schlieren mehr zu sehen sind. Schnelles oder langes Rühren schlägt Luft ein – der Kuchen geht im Ofen hoch und reißt dann.

   In diesem SchrittSchmand (oder Sour Cream), zimmerwarm 45 gVanilleextrakt ½ TLZitronensaft 1 TLEier, zimmerwarm, verquirlt 1 Stk.

5. Die Füllung auf den Boden gießen und die Form ein paarmal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen. Ein Blech mit etwa 2 cm heißem Wasser auf die unterste Schiene stellen (der Dampf hilft gegen Risse), den Kuchen auf die mittlere, und im Ofen bei 160 °C 40 Min. backen. Er ist fertig, wenn die äußeren 3 cm fest und leicht gewölbt sind und die Mitte beim Anstupsen der Form wie Wackelpudding zittert. Schwappt die Mitte noch wie Flüssigkeit, jeweils 5 Minuten weiterbacken.

   Ofen

6. Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten und den Kuchen darin 1 Std. langsam abkühlen lassen; plötzliche Temperaturwechsel sind die Hauptursache für Risse. Dann mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, damit der Kuchen beim Schrumpfen nicht einreißt.

7. Vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und mindestens 6 Std., am besten über Nacht, kühlen. Aus der Form lösen und mit einem in heißes Wasser getauchten, abgetrockneten Messer schneiden, das zwischen den Schnitten gesäubert wird – so werden die Stücke sauber.