Nihari-Ragù mit Pappardelle (Pakistan × Italien)

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem 22 cm-Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen, das trocken getupfte Fleisch zugeben und 8 Min. rundum braun anbraten. Die Stücke verteilen: Übereinanderliegendes Fleisch bräunt nicht.

   In diesem SchrittRinderhesse ohne Knochen, in 4-cm-Stücken 400 gOlivenöl 2 EL

   mittelstarke Hitze

2. Auf mittlere Hitze zurückschalten, gehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und 7 Min. glasig und weich dünsten. Tomatenmark, Garam Masala, Fenchel, Kaschmir-Chili, Ingwerpulver und Salz zugeben und weitere 2 Min. rösten, bis das Tomatenmark tief ziegelrot ist.

   In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 12 gTomatenmark 1½ ELGaram Masala 1 TLFenchelsamen, gemahlen 1 TLKaschmir-Chilipulver 1 TLIngwerpulver ½ TLSalz 1 TL

   mittlere Hitze

3. Die Brühe angießen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel lösen. Bei starker Hitze 6 Min. aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 2 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch mit der Gabel leicht zerfällt.

   In diesem SchrittRinderbrühe 800 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das Fleisch im Topf mit zwei Gabeln zerzupfen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10 Min. unter Rühren einkochen, bis die Sauce dick genug ist, um glänzend am Fleisch zu haften.

   mittlere Hitze

5. Das Nudelwasser mit dem groben Salz in einem 20 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen, die Pasta zugeben und 8 Min. garen (1 Minute weniger als auf der Packung). Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen.

   In diesem SchrittWasser für die Pasta 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 1½ TLGetrocknete Pappardelle oder Tagliatelle 200 g

   starke Hitze

6. Die abgetropfte Pasta mit Butter und 3 bis 4 EL Nudelwasser ins Ragù geben und bei mittlerer Hitze 2 Min. schwenken, bis die Sauce jede Nudel überzieht. Vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren; ist es zu fest, mit etwas Nudelwasser lockern.

   In diesem SchrittButter 20 gParmigiano Reggiano, gerieben 30 g

   mittlere Hitze

7. Anrichten, mit Ingwerstiften, Chiliringen und Koriander bestreuen, mit Zitrone beträufeln und sofort servieren. Die klassischen Nihari-Garnituren machen das kräftige Ragù frisch.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer in feinen Stiften (zum Garnieren) 8 gScharfe grüne Chilis 1 Stk.Frischer Koriander 5 gZitrone ½ Stk.