Nalli Nihari mit hausgemachter Gewürzmischung

Zubereitung

1. Fenchel, Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzen und grünen Kardamom, Nelken, Pfefferkörner und Zimt in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. rösten, dabei die Pfanne schwenken. Sobald sie eine Spur dunkler sind und nussig duften, auf einen Teller geben, abkühlen lassen, fein mahlen und mit Muskat, Ingwerpulver, Kaschmir-Chili und Kurkuma mischen. Das ist die Nihari-Masala.

   In diesem SchrittFenchelsamen 1½ TLKreuzkümmelsamen 1 TLKoriandersamen 1½ TLSchwarzer Kardamom 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner ¾ TLZimtstange (5 cm) ½ Stk.Muskatnuss, gemahlen 1 PriseIngwerpulver 1 TLKaschmir-Chilipulver 1½ TLKurkuma, gemahlen ½ TL

   mittelschwache Hitze

2. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. In einem 24 cm-Gusseisentopf mit ofenfestem Deckel das Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen und die feinen Zwiebelstreifen 14 Min. tiefbraun braten. Die Hälfte auf Küchenpapier herausnehmen: Das wird die knusprige Garnitur.

   In diesem SchrittGhee 3 ELZwiebeln (mittelgroß) 1½ Stk.

   mittlere Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten. Hesse und Markknochen salzen und 10 Min. rundum tiefbraun anbraten. Portionsweise arbeiten (Anzahl Durchgänge: 1), damit Platz bleibt; zu dicht gelegtes Fleisch dünstet statt zu bräunen. Die Markknochen aufrecht stellen, damit das Mark nicht herausrutscht.

   In diesem SchrittRinderhesse mit Knochen, in 5-cm-Stücken 600 gRindermarkknochen, in 5 cm Länge 250 gSalz 0.6 TL

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Knoblauch-Ingwer-Paste und Nihari-Masala mit 3 EL Wasser zugeben und 3 Min. rösten, bis das Fett rot wird und an den Rand tritt.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 6 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 18 g

   mittelschwache Hitze

5. Wasser und restliches Salz zugeben, bei starker Hitze 7 Min. aufkochen und abschäumen. Zugedeckt im Ofen bei 150 °C 3 Std. 45 Min. schmoren; jede Stunde den Flüssigkeitsstand prüfen und heißes Wasser nachgießen, wenn das Fleisch frei liegt. Fertig ist es, wenn das Fleisch bei Berührung mit dem Löffel entlang der Fasern zerfällt.

   In diesem SchrittWasser 1.300 mlSalz 0.9 TL

   starke Hitze→Ofen

6. Die Markknochen herausheben, das Mark mit einem Teelöffel zurück in den Topf geben und die Knochen entsorgen. In einem Pfännchen das Mehl mit einem Teil des Ghees bei mittelschwacher Hitze 3 Min. hellbraun und nussig rösten, dann eine Kelle heiße Brühe glatt einrühren. In den Topf geben und bei schwacher Hitze 15 Min. unter Rühren köcheln, bis die Sauce seidig und dick ist. Mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittVollkornmehl (Atta) oder Weizenmehl 3 ELGhee 1¼ EL

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

7. Das letzte Ghee in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze 1 Min. erhitzen und über das Nihari gießen, damit das rote Fett obenauf glänzt. Mit knusprigen Zwiebeln, Ingwerstiften, Chili und Koriander, einem Spritzer Zitrone und heißem Naan servieren.

   In diesem SchrittGhee ¾ ELFrischer Ingwer in feinen Stiften (zum Garnieren) 10 gScharfe grüne Chilis 1 Stk.Frischer Koriander 5 gZitrone ½ Stk.

   mittlere Hitze