Nihari

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen und samt Knochen in 5 cm große Stücke schneiden (das macht der Metzger gern). Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein zu einer Paste reiben. Zum Garnieren den Ingwer in feine Stifte schneiden, die Chilis in Ringe, den Koriander hacken und die Zitrone in Spalten teilen.

2. Das Ghee in einem schweren 22 cm-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel 8 Min. braten, dabei oft rühren, bis die Ränder tief goldbraun sind. Wird sie schwarz, schmeckt die Sauce bitter.

   In diesem SchrittGhee oder Pflanzenöl 3 ELZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, Fleisch und Knoblauch-Ingwer-Paste zugeben und 8 Min. anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rot ist und der scharfe Knoblauchgeruch nussig wird.

   In diesem SchrittRinderhesse mit Knochen (Beinscheibe) 500 gKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 15 g

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Kaschmir-Chili, Kurkuma, Fenchel, Ingwerpulver, Garam Masala und Salz mit 2 bis 3 EL Wasser zugeben. 3 Min. ständig rühren, damit die Gewürze nicht anbrennen; weiter geht es, wenn am Rand rötliches Fett austritt.

   In diesem SchrittKaschmir-Chilipulver 1½ TLKurkuma, gemahlen ½ TLFenchelsamen, gemahlen 1 TLIngwerpulver ½ TLGaram Masala 0.6 TLSalz 1¼ TL

   mittelschwache Hitze

5. Das Wasser angießen, bei starker Hitze 7 Min. sprudelnd kochen und den Schaum abschöpfen. Zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 2 Std. 40 Min. sanft köcheln lassen. Alle 30 Minuten umrühren und etwas heißes Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit unter das Fleisch sinkt. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch mit der Gabel leicht zerpflücken lässt und vom Knochen fällt.

   In diesem SchrittWasser 1.200 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Das Mehl mit dem kalten Wasser glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Unter Rühren in einem dünnen Strahl in den Topf gießen, das restliche Garam Masala zugeben und bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen; oft rühren, denn es setzt leicht an. Wenn die Sauce einen Löffelrücken überzieht und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt, mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittVollkornmehl (Atta) oder Weizenmehl 2½ ELKaltes Wasser (für das Mehl) 100 mlGaram Masala 0.4 TL

   schwache Hitze

7. Das restliche Ghee in einem kleinen Pfännchen bei mittelschwacher Hitze 1 Min. erhitzen und über das Nihari gießen, damit es glänzt. Mit Ingwerstiften, Chili und Koriander bestreuen, mit Zitrone beträufeln und mit Naan oder Brot servieren.

   In diesem SchrittGhee oder Pflanzenöl 1 ELFrischer Ingwer in feinen Stiften (zum Garnieren) 10 gScharfe grüne Chilis 1 Stk.Frischer Koriander 5 gZitrone ½ Stk.

   mittelschwache Hitze