Nikujaga im Ryotei-Stil mit erstem Dashi

Zubereitung

1. Das Kombu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen und 30 Minuten im Wasser einweichen. Den Topf auf mittelschwache Hitze stellen und 10 Min. langsam erwärmen; sobald sich am Rand kleine Bläschen zeigen, kurz vor dem Kochen, das Kombu herausnehmen. Einmal aufkochen lassen, den Herd ausschalten, Katsuobushi hineingeben, 2 Minuten ziehen lassen und ohne Drücken durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen: So entsteht ein klares erstes Dashi.

   In diesem SchrittWasser 500 mlKombu (getrockneter Seetang) 5 gKatsuobushi (Bonitoflocken) 8 g

   mittelschwache Hitze

2. Die Kartoffeln in 4–5 cm große Stücke schneiden und die Kanten mit dem Sparschäler abrunden (Mentori), dann 5 Minuten wässern. Ohne Kanten zerfallen sie nicht und trüben den Sud nicht. Die Zwiebel in 1,5 cm breite Spalten, die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden. In einem kleinen Topf Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Zuckerschoten 1 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie grün bleiben; im selben Wasser die Shirataki 2 Min. blanchieren, abgießen und schneiden.

   In diesem SchrittKartoffeln (mittelgroß) 2 Stk.Zwiebel (wenn möglich junge Zwiebel) 1 Stk.Karotte 80 gZuckerschoten 8 Stk.Shirataki-Nudeln (Konjak-Nudeln) 100 g

   starke Hitze

3. Das Öl in einem 18 cm-Topf bei mittlere Hitze erhitzen und Zwiebel, abgetropfte Kartoffeln und Karotte 3 Min. anbraten, bis die Kartoffelränder leicht glasig sind. Das Rindfleisch noch nicht zugeben; es kommt zuletzt, damit es zart bleibt.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 TL

   mittlere Hitze

4. Das gesamte Dashi aus Schritt 1 angießen, Sake, Zucker, Mirin und Shirataki zugeben und bei mittelstarke Hitze aufkochen, dabei den Schaum sorgfältig abschöpfen. Mit einem gelochten Einlegedeckel aus Backpapier abdecken, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 12 Min. köcheln.

   In diesem SchrittKoch-Sake 2 ELZucker 1 ELMirin 2 EL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Beide Sojasaucen zugeben, den Einlegedeckel wieder auflegen und bei mittelschwache Hitze weitere 6 Min. köcheln. Die helle Sojasauce hält die Farbe klar, die normale gibt Tiefe: genau diese Balance macht den Restaurantstil aus. Ein Spieß sollte leicht in die Kartoffeln gleiten.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce (Usukuchi) 1 ELNormale Sojasauce 1 EL

   mittelschwache Hitze

6. Das Gemüse zur Seite schieben und das Rindfleisch Scheibe für Scheibe in den köchelnden Sud legen. Bei mittlere Hitze 2 Min. garen, nur bis das Rosa verschwunden ist, dann abschäumen. Länger gegart wird es trocken.

   In diesem SchrittRinder-Ribeye, hauchdünn geschnitten (Sukiyaki-Schnitt) 160 g

   mittlere Hitze

7. Den Herd ausschalten und den Topf 20 Min. abkühlen lassen, damit die Aromen einziehen. Vor dem Servieren bei schwache Hitze 3 Min. sanft erwärmen, mit reichlich Sud in Schalen anrichten und die schräg geschnittenen Zuckerschoten darauflegen.

   schwache Hitze