Pizza-man: gedämpfte Pizza-Buns (Japan × Italien)

Zubereitung

1. In einer Schüssel Mehl, Zucker, Trockenhefe, Backpulver, Salz und Paprikapulver mischen, das lauwarme Wasser (etwa 35 °C) und das Öl zugeben und zusammenfügen. Auf der Arbeitsfläche 8 Min. kneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr klebt, dann abdecken und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen, bis er um die Hälfte gewachsen ist. Währenddessen die Füllung zubereiten.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 140 gZucker (für den Teig) 14 gTrockenhefe ½ TLBackpulver ½ TLSalz (für den Teig) 1 PriseEdelsüßes Paprikapulver ½ TLLauwarmes Wasser (für den Teig) 75 mlPflanzenöl (für den Teig) 2 TL

2. Die Zwiebel in 5 mm große Stücke hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne von 20 cm erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten, bis die Zwiebel glasig ist.

   In diesem SchrittOlivenöl 2 TLZwiebel 50 gKnoblauch, fein gehackt 1 TL

   mittlere Hitze

3. Das Hackfleisch zugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 4 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender fein zerkleinern, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 100 g

   mittelstarke Hitze

4. Tomatenmark, Ketchup, Oregano, Salz und Pfeffer einrühren und bei mittelschwacher Hitze 2 Min. einkochen, bis die Masse dick ist und kaum noch Flüssigkeit hat. Eine nasse Füllung weicht den Teig auf und verhindert das Verschließen.

   In diesem SchrittTomatenmark 1 ELTomatenketchup 1 ELGetrockneter Oregano ½ TLSalz (für die Füllung) 1 PriseSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

   mittelschwache Hitze

5. Die Füllung auf einem Teller ausbreiten und 15 Min. vollständig abkühlen lassen; warme Füllung macht den Teig schlaff, er reißt. Inzwischen den Mozzarella in 1,5 cm große Würfel schneiden.

6. Den Teig entgasen und in 4 Stücke teilen; Füllung und Käse ebenso aufteilen. Jedes Stück zu einem Kreis von 11 cm ausrollen, die Füllung in die Mitte geben, einen Käsewürfel hineindrücken, die Ränder zusammennehmen und fest zukneifen. Mit der Naht nach unten auf ein 8 cm großes Backpapierquadrat setzen und mit der Handfläche leicht zu einer dicken Scheibe flach drücken. Mit einem Tuch abdecken und 15 Min. gehen lassen.

   In diesem SchrittMozzarella (am Stück) 60 g

7. Das Wasser im Dampfgarer bei starker Hitze aufkochen und die Buns mit 3 cm Abstand einsetzen; passen nicht alle hinein, zwei Etagen nehmen. Mit dem in ein Tuch gewickelten Deckel verschließen und bei mittelstarker Hitze 12 Min. dämpfen.

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

8. Den Herd ausschalten, den Deckel 2 Min. geschlossen lassen, dann herausnehmen. Der Käse innen ist sehr heiß: Die Buns halbieren und kurz ausdampfen lassen, bevor man hineinbeißt.