Nikuman (japanische gedämpfte Hefeteigtaschen mit Schweinefleisch)

Zubereitung

1. Zuerst die getrockneten Shiitake in lauwarmem Wasser einweichen. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Trockenhefe, Backpulver und Salz mischen. Das lauwarme Wasser (etwa 35 °C, angenehm warm an der Hand) und das Öl zugießen, zu einem groben Teig verrühren und auf der Arbeitsfläche 8 Min. kneten, bis er glatt, weich und nicht mehr klebrig ist. Zurück in die Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen, bis er sich auf das Anderthalbfache vergrößert hat.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 140 gZucker (für den Teig) 14 gTrockenhefe ½ TLBackpulver ½ TLSalz (für den Teig) 1 PriseLauwarmes Wasser (für den Teig) 75 mlPflanzenöl oder Schmalz (für den Teig) 2 TL

2. Die Shiitake gut ausdrücken und mit Zwiebel und Bambussprossen fein hacken (3–4 mm). In einer Schüssel das Hackfleisch mit Salz, Sojasauce, Sake, Zucker, Austernsauce, Ingwer und Pfeffer mischen und etwa 1 Minute kräftig mit der Hand durcharbeiten, bis es klebrig wird. Gehacktes Gemüse, Kartoffelstärke und Sesamöl unterrühren. Die Füllung bis zum Formen kühl stellen; kalt lässt sie sich leichter einwickeln.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 120 gZwiebel 50 gGetrocknete Shiitake 1 Stk.Gekochte Bambussprossen 30 gFrischer Ingwer, gerieben 1 TLSojasauce 2 TLAusternsauce 1 TLZucker (für die Füllung) 1 TLKoch-Sake 2 TLKartoffelstärke 2 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLSalz (für die Füllung) 1 PriseSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

3. Die Luft aus dem Teig drücken und ihn in 4 gleich große Stücke teilen; die Füllung in ebenso viele Portionen teilen. Jedes Teigstück zu einem Kreis von 12 cm ausrollen, in der Mitte etwas dicker als am Rand. Die Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit Daumen und Zeigefinger rundherum in kleinen Falten zusammenraffen und oben fest zudrücken. Jede Teigtasche auf ein 8 cm großes Quadrat Backpapier setzen, mit einem Tuch abdecken und 15 Min. gehen lassen, bis sie etwas aufgegangen sind.

4. Den Topf des Dampfgarers mit Wasser füllen, Deckel auflegen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Teigtaschen mit mindestens 3 cm Abstand in den Dämpfeinsatz setzen, da sie aufgehen; passen nicht alle hinein, zwei Etagen nehmen. Den Deckel in ein Geschirrtuch wickeln, damit kein Kondenswasser auf die Teigtaschen tropft, und bei mittelstarker Hitze 13 Min. dämpfen. Währenddessen den Deckel nicht öffnen.

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

5. Den Herd ausschalten und den Deckel noch 2 Min. geschlossen lassen; sofortiges Öffnen kann die Oberfläche schrumpelig machen. Eine Teigtasche aufbrechen: Die Füllung muss dampfend heiß sein und darf kein rosa Fleisch mehr zeigen (75 °C im Kern). Heiß mit etwas Karashi und Sojasauce zum Dippen servieren.

   In diesem SchrittJapanischer scharfer Senf (Karashi), zum Servieren ½ TL