Extra saftige Nikuman mit handgehacktem Schweinefleisch

Zubereitung

1. Zuerst die Shiitake in lauwarmem Wasser einweichen. In einer Schüssel beide Mehle, Zucker, Trockenhefe, Backpulver und Salz mischen, die auf etwa 35 °C erwärmte Milch und das Schmalz zugeben und zusammenfügen. Auf der Arbeitsfläche 10 Min. kneten, bis die Oberfläche seidig glatt ist, zurück in die Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er um die Hälfte gewachsen ist.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 100 gWeizenmehl Type 550 oder 812 (Brotmehl) 40 gZucker (für den Teig) 14 gTrockenhefe ½ TLBackpulver ½ TLSalz (für den Teig) 1 PriseLauwarme Milch 85 mlSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 2 TL

2. In einer kleinen Schüssel die Hälfte des Ingwers und das Grün der Lauchzwiebel (etwa ein Drittel) mit den Fingern zerdrücken, mit dem Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen. Abseihen und nur das aromatisierte Wasser verwenden.

   In diesem SchrittWasser (für den Aufguss) 30 mlFrischer Ingwer, gerieben ½ TLLauchzwiebel oder dicke Frühlingszwiebel 9 g

3. Den Schweinebauch in 5 mm große Stücke schneiden, dann mit dem Messer grob hacken und mit dem Hackfleisch mischen. Salz, Sojasauce, Austernsauce, Zucker, Shaoxing-Wein und weißen Pfeffer zugeben und etwa 2 Minuten kräftig in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist. Das Aromawasser esslöffelweise einarbeiten und jedes Mal rühren, bis das Fleisch es aufgenommen hat; daraus wird beim Dämpfen der Saft.

   In diesem SchrittSchweinebauch ohne Schwarte 80 gSchweinehackfleisch 80 gSalz (für die Füllung) 1 PriseSojasauce 2 TLAusternsauce 1 TLZucker (für die Füllung) 1 TLShaoxing-Reiswein (oder Sake) 2 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

4. Die Shiitake ausdrücken und fein hacken, die restliche Lauchzwiebel ebenfalls fein hacken. Restlichen Ingwer, Lauchzwiebel, Shiitake und Sesamöl unter das Fleisch mischen und 20 Min. kalt stellen. Eine feste, kalte Füllung lässt sich leichter einwickeln und verliert weniger Saft.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer, gerieben ½ TLLauchzwiebel oder dicke Frühlingszwiebel 21 gGetrocknete Shiitake 1 Stk.Geröstetes Sesamöl 1 TL

5. Den Teig entgasen und in 4 Stücke teilen. Jedes zu einem Kreis von 12 cm mit dünnem Rand und dickerer Mitte ausrollen. Die Füllung daraufsetzen, mit dem Daumen niederdrücken und mit der anderen Hand den Rand rundherum in 15 bis 18 Falten legen, zum Schluss leicht zudrehen. Auf 8 cm große Backpapierquadrate setzen, mit einem Tuch abdecken und 20 Min. gehen lassen; ein leichter Fingerdruck sollte langsam zurückfedern.

6. Das Wasser im Dampfgarer bei starker Hitze aufkochen, die Teigtaschen mit mindestens 3 cm Abstand einsetzen, mit dem in ein Tuch gewickelten Deckel verschließen und bei mittelstarker Hitze 14 Min. dämpfen. Mit zwei Etagen dauert es etwas länger, damit beide gleichmäßig garen.

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

7. Den Herd ausschalten und den Deckel 3 Min. geschlossen lassen, damit die Teigtaschen nicht zusammenfallen. Eine aufbrechen und prüfen, dass der Saft klar ist und der Kern mindestens 75 °C hat. Mit Karashi und schwarzem Essig servieren; der Saft ist sehr heiß, also zuerst nur klein abbeißen.

   In diesem SchrittJapanischer scharfer Senf (Karashi) ½ TLChinesischer schwarzer Essig 2 TL