Num Banh Chok mit rauchig gegrilltem Fisch

Zubereitung

1. Trockengarnelenbrühe kochen: Die Garnelen in einem 18 cm-Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Min. rösten, bis sie nussig duften, dann das Wasser angießen. Aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, 15 Min. köcheln, durchsieben und nur die Flüssigkeit behalten.

   In diesem SchrittGetrocknete Garnelen 10 gWasser 800 ml

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

2. Währenddessen die Kroeung stampfen: Den hellen Teil des Zitronengrases, Galgant, geschälten frischen Kurkuma (Handschuhe tragen, er färbt), Knoblauch und Schalotten dünn schneiden. Bei der Hälfte der Limettenblätter die Mittelrippe entfernen und die Blätter hauchfein schneiden. Alles 8 Min. im Mörser zu einer glatten Paste stampfen. Je feiner die Paste, desto seidiger die Sauce.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant 20 gFrische Kurkumawurzel (oder 1 TL gemahlen) 15 gKnoblauchzehen 4 Stk.Schalotten 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 2 Stk.

3. Den Fisch sehr gut trocken tupfen und dünn mit Öl bepinseln. Eine 26 cm-Grillpfanne bei mittelstarker Hitze stark erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und insgesamt 9 Min. braten, einmal wenden, bis die Haut verkohlt und das Fleisch undurchsichtig ist. Etwas abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen, das Fleisch zerpflücken. Diese Röstnote erinnert an den über Holzkohle gegrillten Fisch der kambodschanischen Marktstände.

   In diesem SchrittWeißfischfilet mit Haut 300 gPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

4. Die Dose öffnen und die dicke Creme von oben (angegebene Menge) in einen Topf löffeln. Bei mittlerer Hitze 4 Min. unter Rühren kochen, bis die Creme aufbricht und klares Öl austritt. Die Kroeung zugeben, 3 Min. braten und Prahok oder Garnelenpaste unterrühren. Weiter, sobald die im Kokosöl gebratene Paste tief und röstig duftet.

   In diesem SchrittKokosmilch (Dose nicht schütteln) 90 mlPrahok oder Garnelenpaste ¾ TL

   mittlere Hitze

5. Den Fisch mit 2 EL der gebratenen Paste im Mörser leicht stampfen, bis er locker ist, und zurück in den Topf geben. Die gesiebte Garnelenbrühe, den Großteil der übrigen Kokosmilch (etwas zum Beträufeln zurückbehalten), die restlichen zerrissenen Limettenblätter, Fischsauce und Palmzucker zugeben. Bei mittelschwacher Hitze 12 Min. köcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken dünn überzieht. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Fischsauce vollenden.

   In diesem SchrittKokosmilch (Dose nicht schütteln) 180 mlKaffirlimettenblätter 2 Stk.Fischsauce 1½ ELPalmzucker 1½ TL

   mittelschwache Hitze

6. Reichlich Wasser in einem 20 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen und die Nudeln 4 Min. garen. Kalt abspülen, gut abtropfen lassen und zu kleinen Nestern drehen. Inzwischen die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und grob hacken.

   In diesem SchrittDünne getrocknete Reisnudeln 160 gGeröstete Erdnüsse 20 g

   starke Hitze

7. Sprossen waschen, Gurke, Bohnen und Bananenblüte oder Kohl fein schneiden, Kräuterblätter abzupfen. Nudelnester und Gemüse in Schalen geben, heiße Sauce darüber schöpfen, mit der zurückbehaltenen Kokosmilch beträufeln und Erdnüsse darüberstreuen. Mit Limette servieren.

   In diesem SchrittSojasprossen 80 gGurke 1 Stk.Spargelbohnen oder grüne Bohnen 4 Stk.Bananenblüte oder Kohl, fein gehobelt 60 gMinze 10 gThai-Basilikum 10 gLimette 1 Stk.Kokosmilch (Dose nicht schütteln) 30 ml