Num Banh Chok

Zubereitung

1. Kroeung (khmerische Kräuterpaste) zubereiten: Ein bis zwei harte Außenblätter vom Zitronengras entfernen und nur den hellen unteren Teil in feine Ringe schneiden. Galgant, Knoblauch und Schalotten ebenfalls dünn schneiden, alles mit dem Kurkuma in einen Mörser geben und 5 Min. zu einer feuchten Paste ohne sichtbare Fasern stampfen. Ohne Mörser mit 2 EL Wasser im Mixer pürieren.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant (oder Ingwer) 15 gKurkuma, gemahlen ¾ TLKnoblauchzehen 3 Stk.Schalotten 1 Stk.

2. Das Wasser in einem 18 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen. Den Fisch hineingeben, auf mittlere Hitze zurückschalten und 7 Min. garziehen lassen, bis das Fleisch weiß und undurchsichtig ist und sich mit der Gabel zerpflücken lässt. Herausnehmen, Gräten entfernen und fein zerzupfen. Das Garwasser aufheben: Es ist die Brühe.

   In diesem SchrittWasser 600 mlWeißfischfilet (Kabeljau, Tilapia usw.) 240 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittelschwacher Hitze erhitzen, die Kroeung zugeben und 3 Min. unter ständigem Rühren braten, bis sie intensiv duftet und eine Spur dunkler wird. In den letzten 30 Sekunden die Garnelenpaste unterrühren. Nicht zu heiß braten, verbrannte Paste schmeckt bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELGarnelenpaste (oder Prahok) ½ TL

   mittelschwache Hitze

4. Den zerpflückten Fisch mit der gebratenen Paste im Mörser oder mit einer Gabel in einer Schüssel leicht zerdrücken und zurück ins Garwasser geben. Kokosmilch, mit der Hand zerrissene Limettenblätter, Fischsauce und Palmzucker zufügen und bei mittelschwacher Hitze 10 Min. köcheln, bis die Sauce gelb, leicht sämig ist und einen Löffelrücken dünn überzieht. Abschmecken und salzen. Nur sanft köcheln lassen, sprudelndes Kochen lässt die Kokosmilch gerinnen.

   In diesem SchrittKokosmilch 200 mlKaffirlimettenblätter 3 Stk.Fischsauce 1½ ELPalmzucker (oder heller Rohrzucker) 1½ TLSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

5. Inzwischen reichlich Wasser in einem 20 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen und die Nudeln 4 Min. garen, bis sie durchscheinend und ohne harten Kern sind. Abgießen, zwei- bis dreimal kalt abspülen, um die Stärke zu entfernen, und gut abtropfen lassen. Mit Stäbchen zu kleinen Nestern drehen, so kleben sie nicht und lassen sich leicht anrichten.

   In diesem SchrittDünne getrocknete Reisnudeln (Vermicelli) 160 g

   starke Hitze

6. Gemüse vorbereiten: Sprossen waschen und abtropfen lassen, die Gurke halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden, die Bohnen in 3 mm dünne Ringe schneiden, Bananenblüte oder Kohl sehr fein hobeln, Minze- und Basilikumblätter abzupfen, die Limette in Spalten schneiden.

   In diesem SchrittSojasprossen 80 gGurke 1 Stk.Spargelbohnen oder grüne Bohnen 4 Stk.Bananenblüte oder Weißkohl, fein gehobelt 60 gMinze 10 gThai-Basilikum 10 gLimette 1 Stk.

7. Die Nudelnester in Schalen setzen, Gemüse und Kräuter darauf häufen und reichlich heiße Sauce darüber schöpfen. Limette darüber pressen und beim Essen alles durchmischen. In Kambodscha sind die Nudeln zimmerwarm und die Sauce heiß.