Knusprige Ugali-Fries mit Nyama-Choma-Happen

Zubereitung

1. Wasser und Salz in einem Topf von 18 cm bei starke Hitze aufkochen und ein Drittel des Maismehls nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, das restliche Mehl portionsweise zugeben und mit einem Holzlöffel 10 Min. ununterbrochen rühren, dabei den Teig gegen den Topf drücken, bis er fest ist und sich sauber vom Rand löst. Heißer Teig kann spritzen, also einen langen Löffel verwenden. 1,5 cm dick in einer mit Backpapier ausgelegten Form verstreichen, abkühlen lassen und 1 Std. kalt stellen, bis er fest ist.

   In diesem SchrittFeines weißes Maismehl 140 gWasser (für das Ugali) 440 mlSalz (für das Ugali) ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Während das Ugali fest wird, das Fleisch in 2,5-cm-Würfel schneiden. Mit geriebenem Knoblauch und Ingwer, grobem Salz, Pfeffer, Zitronensaft und der Hälfte des Öls für das Fleisch mischen und marinieren.

   In diesem SchrittRinderlende oder Hüfte (oder Lamm) 240 gKnoblauchzehen, fein gerieben 1 Stk.Frischer Ingwer, fein gerieben 8 gGrobes Salz (für das Fleisch) ¾ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLZitrone (Saft) ½ Stk.Pflanzenöl (für das Fleisch) ¾ EL

3. Kachumbari-Salsa: Die Tomate entkernen und mit roter Zwiebel und grüner Chili in 5-mm-Würfel schneiden. Gehackten Koriander zugeben und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

   In diesem SchrittTomate (für die Salsa) 1 Stk.Rote Zwiebel (für die Salsa) ½ Stk.Grüne Chili (für die Salsa) ½ Stk.Frischer Koriander (für die Salsa) 8 gLimette (für die Salsa) ½ Stk.Salz (für die Salsa) 1 Prise

4. Joghurtdip: Die scharfe Sauce unter den griechischen Joghurt rühren.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 5 ELScharfe Sauce 1 TL

5. Das feste Ugali in Stäbchen von 1,5 cm Dicke und 8 cm Länge schneiden und die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen; Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen. Das Frittieröl in einem Topf von 18 cm 3 cm hoch einfüllen (höchstens ein Drittel der Topfhöhe) und bei mittelstarke Hitze auf 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein Ugali-Krümel sollte sofort kräftig sprudeln. Jeweils nur eine Lage frittieren, ohne dass sich die Stäbchen berühren, 5 Min. pro Portion, gelegentlich wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Raucht das Öl, sofort den Herd ausschalten, und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 800 ml

   mittelstarke Hitze

6. Eine Gusseisenpfanne von 24 cm bei starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht, dann das restliche Öl zugeben. Das Fleisch in einer Lage verteilen, ohne dass sich die Stücke berühren, und insgesamt 5 Min. unter Wenden braten, bis es außen kräftig angeröstet ist. Passt nicht alles hinein, portionsweise braten; zu dicht liegendes Fleisch dünstet, statt zu bräunen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Fleisch) ¾ EL

   starke Hitze

7. Die Ugali-Fries auf einer großen Platte anrichten, die Fleischhappen darauf verteilen und reichlich Kachumbari-Salsa darübergeben. Sofort mit dem Joghurtdip servieren, solange alles heiß ist.