Nyama Choma (kenianisches Grillfleisch mit Kachumbari)

Zubereitung

1. Das Fleisch am Knochen in faustgroße Stücke von 6 bis 8 cm schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die dicksten Stellen 2- bis 3-mal einschneiden, damit alles gleichmäßig gart. Geriebenen Knoblauch und Ingwer, Zitronensaft, den Großteil des Salzes, Pfeffer und Öl mischen, das Fleisch rundum damit einreiben und 30 Min. marinieren. Nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; für längeres Marinieren in den Kühlschrank stellen.

   In diesem SchrittZiegen- oder Lammfleisch mit Knochen (Rippen oder Keule, in großen Stücken) 700 gKnoblauchzehen, fein gerieben 2 Stk.Frischer Ingwer, fein gerieben 10 gZitrone (Saft) ½ Stk.Grobes Salz 1¼ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLPflanzenöl 1½ EL

2. 2 kg Holzkohle anzünden und etwa 20 Min. warten. Sind die Kohlen mit weißgrauer Asche überzogen, auf einer Seite des Grills aufschichten, sodass eine heiße Zone und eine Zone ohne Kohle entstehen. Die richtige Holzkohlenglut (mittlere Hitze): Über dem Rost auf der kohlefreien Seite lässt sich die Hand in 10 cm Höhe 5 bis 6 Sekunden halten.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

3. Das Fleisch auf die Seite ohne Kohle legen, falls vorhanden den Deckel schließen, und bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 45 Min. grillen, dabei alle 10 Minuten wenden. Schlagen durch abtropfendes Fett Flammen hoch, das Fleisch kurz zur Seite schieben. Es ist fertig, wenn das Fett ausgebraten und die Oberfläche gebräunt ist und an der dicksten Stelle beim Anstechen klarer Saft austritt, ohne Rosa (mindestens 71 °C Kerntemperatur).

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

4. Während das Fleisch grillt, das Kachumbari zubereiten. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, 5 Minuten in Salzwasser legen und abspülen; das nimmt ihr die Schärfe. Tomaten in dünne Halbmonde schneiden, Chili entkernen und fein schneiden, Koriander grob hacken. Alles in eine Schüssel geben, das Kachumbari-Salz zufügen, Limette darüberpressen und behutsam mischen.

   In diesem SchrittReife Tomaten (für das Kachumbari) 2 Stk.Rote Zwiebel (für das Kachumbari) ½ Stk.Grüne Chili (für das Kachumbari) ½ Stk.Frischer Koriander (für das Kachumbari) 10 gLimette (für das Kachumbari) 1 Stk.Salz (für das Kachumbari) 1 Prise

5. Das Ugali kochen. Das Ugali-Wasser in einem Topf von 18 cm bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und ein Drittel des Maismehls nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, das restliche Mehl portionsweise zugeben und 10 Min. ununterbrochen mit einem Holzlöffel rühren, dabei den Teig gegen die Topfwand drücken und umklappen. Fertig ist er, wenn er sehr fest ist, eine einzige Masse bildet, die sich sauber von der Topfwand löst, und geröstet duftet. Heißer Teig kann spritzen, also einen langen Löffel verwenden. In eine nasse Schüssel stürzen und zu einer Kuppel formen.

   In diesem SchrittFeines weißes Maismehl (für das Ugali) 160 gWasser (für das Ugali) 500 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Das Fleisch direkt über die Kohlen legen und bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 4 Min. unter Wenden grillen, bis die Ränder knusprig und angeröstet sind. 5 Minuten auf einem Brett ruhen lassen, dann mit einem schweren Messer samt Knochen in mundgerechte Stücke hacken und mit dem restlichen Salz bestreuen. Mit Kachumbari und Ugali servieren und mit den Händen essen.

   In diesem SchrittGrobes Salz ¼ TL

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)