Trocken gepökelte Ziegen-Nyama-Choma mit gerösteter Pili-Pili und Sukuma Wiki

Zubereitung

1. Das Fleisch am Knochen in Stücke von 6 bis 8 cm schneiden, gründlich trocken tupfen und rundum mit grobem Salz und Pfeffer einreiben. Auf einem Gitter über einem Blech unbedeckt 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt das Fleisch bis innen und hält es saftig, die angetrocknete Oberfläche wird auf dem Grill viel knuspriger. 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.

   In diesem SchrittZiegenkeule oder -schulter mit Knochen (oder Lamm), in großen Stücken 700 gGrobes Salz (zum Trockenpökeln) 1½ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

2. 2 kg Holzkohle anzünden und 20 Min. warten; sind die Kohlen weiß überascht, auf einer Seite aufschichten, sodass eine direkte und eine indirekte Zone entstehen. Die indirekte Zone auf Holzkohlenglut (mittlere Hitze) halten: Die Hand lässt sich 10 cm über dem Rost 5 bis 6 Sekunden halten.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

3. Das Fleisch in die indirekte Zone legen, Deckel schließen und bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 40 Min. grillen, alle 10 Minuten wenden. Ein Einstichthermometer ins dickste Stück stecken: Zeigt es 65 °C, zum nächsten Schritt übergehen; sonst weitergrillen. Lässt die Glut nach, zwischendurch ein paar frische Kohlen nachlegen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

4. Währenddessen die roten Chilis und den ungeschälten Knoblauch über die direkte Zone legen und bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 4 Min. unter Wenden grillen, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz ist. Etwas abkühlen lassen, Knoblauch schälen, Chilistiele entfernen, dann im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken und mit Limettensaft, Öl und Salz zur Pili-Pili-Sauce verrühren. Für weniger Schärfe die Chilis entkernen.

   In diesem SchrittRote Chilischoten (für die Pili-Pili) 2 Stk.Knoblauchzehen, ungeschält (für die Pili-Pili) 1 Stk.Limette (für die Pili-Pili) ½ Stk.Pflanzenöl (für die Pili-Pili) 2 ELSalz (für die Pili-Pili) 1 Prise

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

5. Kachumbari: Die rote Zwiebel dünn schneiden, 5 Minuten in Salzwasser legen und abspülen. Tomate und Avocado in 1,5-cm-Würfel schneiden, Koriander hacken, alles mischen, Salz und Limettensaft zugeben und behutsam unterheben, damit die Avocado nicht zu Mus wird.

   In diesem SchrittReife Tomate (für das Kachumbari) 1 Stk.Reife Avocado ½ Stk.Rote Zwiebel (für das Kachumbari) ½ Stk.Frischer Koriander 10 gLimette (für das Kachumbari) ½ Stk.Salz (für das Kachumbari) 1 Prise

6. Sukuma Wiki: Die dicken Stiele vom Grünkohl entfernen, die Blätter aufrollen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne von 24 cm bei mittelstarke Hitze erhitzen, die gehackte Zwiebel anbraten, Tomate, dann Grünkohl und Salz zugeben und insgesamt 6 Min. schwenken, bis er zusammengefallen, aber noch leuchtend grün ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Sukuma Wiki) 1½ ELZwiebel (für das Sukuma Wiki) ½ Stk.Tomate (für das Sukuma Wiki) ½ Stk.Grünkohl (für das Sukuma Wiki) 200 gSalz (für das Sukuma Wiki) 1 Prise

   mittelstarke Hitze

7. Das Fleisch über die direkte Zone legen und bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 4 Min. unter Wenden kräftig anrösten (etwa 70 °C Kerntemperatur). Auf einem Brett 5 Min. ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt, dann samt Knochen in mundgerechte Stücke hacken und mit Flockensalz bestreuen. Mit Pili-Pili, Kachumbari und Sukuma Wiki servieren.

   In diesem SchrittFlockensalz (zum Bestreuen) 1 Prise

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)