Oden mit Rindfleischspießen in erster Dashi

Zubereitung

1. Den Kombu in das Dashi-Wasser legen und 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Der langsame Kaltauszug holt tiefe Würze ohne Bitterkeit heraus.

   In diesem SchrittWasser, für die Dashi 1.200 mlKombu (getrockneter Seetang) 15 g

2. Das Rindfleisch in 3-cm-Stücke schneiden, in separatem kochendem Wasser bei starker Hitze 3 Min. blanchieren und den Schaum unter kaltem Wasser abspülen. In einem sauberen Topf mit frischem Wasser bedecken, die Hälfte des Sake zugeben und bei mittelschwacher Hitze 1 Std. köcheln lassen, bis ein Stäbchen leicht hineingleitet. Sobald es anfassbar ist, je 3 Stücke auf einen Bambusspieß stecken; die Garflüssigkeit entfetten und aufheben.

   In diesem SchrittRinderhesse (oder Rindersehne) 200 gKoch-Sake 1½ EL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Daikon dick schälen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden, die Kanten abschrägen und auf einer Seite kreuzweise einritzen. Mit dem Reis und Wasser bedeckt in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze 20 Min. garen, bis ein Spieß hineingleitet, dann abspülen. Das stärkehaltige Reiswasser nimmt Bitterkeit und hält den Rettich weiß.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich 300 gRoher Reis, für das Kochwasser 1 EL

   mittlere Hitze

4. Die Eier in kochendem Wasser bei starker Hitze 10 Min. kochen, kalt abschrecken und schälen. Inzwischen das Konnyaku mit einem Löffel in mundgerechte Stücke zupfen (die raue Oberfläche saugt mehr Brühe auf) und 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Konnyaku (Konjak) am Stück 125 g

   starke Hitze

5. Das Kombu-Wasser bei mittelschwacher Hitze 12 Min. langsam erhitzen; den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen, Katsuobushi zugeben und den Herd ausschalten. Sinken die Flocken ab, durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Nicht ausdrücken, sonst schmeckt die Dashi fischig.

   In diesem SchrittKatsuobushi (Bonitoflocken) 20 g

   mittelschwache Hitze

6. In einem 22 cm-Topf erste Dashi, eine Kelle Rinderbrühe, den restlichen Sake, Sojasauce, Mirin und Salz mischen, dann Daikon, Rindfleischspieße, Eier und Konnyaku hineingeben. Bei schwacher Hitze 40 Min. knapp unter dem Siedepunkt (80 bis 90 °C) halten, dann den Herd ausschalten und 1 Std. stehen lassen, damit beim Abkühlen das Aroma einzieht.

   In diesem SchrittKoch-Sake 1½ ELHelle japanische Sojasauce (Usukuchi) 2 ELMirin 2 ELSalz ½ TL

   schwache Hitze

7. Atsuage und Fischküchlein mit kochendem Wasser übergießen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Den Topf wieder bei mittelschwacher Hitze erhitzen, beides zugeben und 8 Min. erwärmen.

   In diesem SchrittAtsuage (dicker frittierter Tofu) 150 gGemischte japanische Fischküchlein (Chikuwa, Satsuma-age) 200 g

   mittelschwache Hitze

8. Von allem etwas mit reichlich Brühe in Schalen anrichten, fein geschnittene Frühlingszwiebeln über die Rindfleischspieße streuen und mit Karashi servieren.

   In diesem SchrittKarashi (scharfer japanischer Senf) 1 TLFrühlingszwiebeln 10 g