Oden (japanischer Dashi-Eintopf)

Zubereitung

1. Den Daikon dick schälen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden, die scharfen Kanten leicht abschrägen und auf einer Seite 1 cm tief kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Min. vorgaren, bis ein Spieß leicht hineingleitet; abgießen und abspülen. Abgeschrägte Kanten verhindern, dass die Scheiben beim langen Köcheln zerfallen.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich 300 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Die Eier vorsichtig in kochendes Wasser geben und bei starker Hitze 10 Min. kochen, in kaltem Wasser abkühlen und schälen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   starke Hitze

3. Das Konnyaku in mundgerechte Dreiecke schneiden, beide Seiten fein rautenförmig einritzen und in kochendem Wasser bei starker Hitze 3 Min. blanchieren, damit der Eigengeruch verschwindet. Die Fischküchlein in ein Sieb legen und mit kochendem Wasser übergießen, um Oberflächenfett abzuspülen; große halbieren.

   In diesem SchrittKonnyaku (Konjak) am Stück 125 g

   starke Hitze

4. Die Dashi zubereiten: Wasser und Kombu in einen Topf geben (wenn Zeit ist, 30 Minuten einweichen) und bei mittelschwacher Hitze 10 Min. langsam erhitzen. Steigen kleine Bläschen vom Boden auf und kocht es fast, den Kombu herausnehmen, Katsuobushi zugeben, Herd ausschalten, 2 Minuten warten und abseihen. Den weichen Kombu in 2 cm breite Streifen schneiden und jeweils zu einem Knoten binden.

   In diesem SchrittWasser 1.000 mlKombu (getrockneter Seetang) 8 gKatsuobushi (Bonitoflocken) 10 g

   mittelschwache Hitze

5. In einem 20 cm-Topf Dashi, Sojasauce, Mirin, Salz und Zucker mischen, dann Daikon, Eier, Konnyaku und Kombuknoten hineingeben. Bei mittelschwacher Hitze 30 Min. so sanft köcheln lassen, dass die Oberfläche nur zittert; sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb. Herd ausschalten und 1 Std. stehen lassen: Beim Abkühlen zieht das Aroma bis ins Innere.

   In diesem SchrittHelle japanische Sojasauce (Usukuchi) oder normale Sojasauce 2 ELMirin 2 ELSalz ½ TLZucker 1 TL

   mittelschwache Hitze

6. Vor dem Essen den Topf wieder bei mittelschwacher Hitze erhitzen, die Fischküchlein zugeben und 8 Min. erwärmen. Sie kommen zuletzt hinein, weil sie bei langem Kochen aufquellen und an Geschmack verlieren. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas salzen.

   In diesem SchrittGemischte japanische Fischküchlein (Chikuwa, Satsuma-age, Fischbällchen) 240 g

   mittelschwache Hitze

7. Den Topf auf den Tisch stellen oder alles mit reichlich Brühe in Schalen verteilen und mit dem Karashi servieren, von dem man jeweils nur ein wenig aufträgt.

   In diesem SchrittKarashi (scharfer japanischer Senf) oder englischer Senf 1 TL