Okonomiyaki „Mix“ mit Garnelen, Tintenfisch und hausgemachter Sauce

Zubereitung

1. Sauce kochen: Worcestershiresauce, Ketchup, Austernsauce und Honig in einem Topf mit 14 cm Durchmesser bei schwache Hitze 2 Min. unter Rühren einköcheln, bis sie glänzt und einen Löffelrücken dünn überzieht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen; dabei dickt sie weiter ein.

   In diesem SchrittWorcestershiresauce 2 ELKetchup 1 ELAusternsauce 1 TLHonig 1 TL

   schwache Hitze

2. Teig anrühren: Nagaimo schälen (Handschuhe tragen, sie kann auf der Haut jucken) und fein reiben. Mehl und Salz mit der kalten Dashi glatt rühren, dann den geriebenen Yams unterrühren. Abgedeckt 30 Minuten kühl stellen: So quillt das Mehl vollständig und der Pfannkuchen wird leichter und feiner.

   In diesem SchrittNagaimo (japanische Bergyamswurzel) 80 gWeizenmehl (Type 405) 90 gSalz 1 PriseKalte Dashi-Brühe 100 ml

3. Inzwischen den Kohl in 5 mm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Garnelen entdarmen und in 1,5 cm große Stücke schneiden, Tintenfisch in 1 cm große Stücke; beides sehr gut trocken tupfen. Direkt vor dem Braten Eier, Kohl, Tempura-Krümel, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Meeresfrüchte zum kalten Teig geben und in großen Zügen etwa 15-mal von unten unterheben.

   In diesem SchrittWeißkohl oder Spitzkohl 300 gRohe geschälte Garnelen 80 gTintenfischtuben 80 gEier 2 Stk.Tempura-Krümel (Tenkasu) 20 gFrühlingszwiebeln 20 gRoter eingelegter Ingwer (Beni Shoga) 10 g

4. Eine 26-cm-Pfanne (oder Grillplatte) bei mittelstarke Hitze 2 Min. gut vorheizen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und 2 TL Öl hineingeben. Eine Portion Teig hineingeben (insgesamt 2 Pfannkuchen), locker zu einem Kreis von 18 cm und 2,5 cm Höhe zusammenschieben, ohne den Rand festzudrücken, und die Schweinebauchscheiben darüberlegen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 4 TLSchweinebauch in dünnen Scheiben 100 g

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

5. Bei mittlere Hitze 4 Min. braten, ohne ihn zu bewegen, bis die Unterseite kräftig goldbraun ist und der Rand trocken aussieht.

   mittlere Hitze

6. Mit einer schnellen Bewegung wenden, Deckel auflegen und bei mittelschwache Hitze 6 Min. garen. Niemals andrücken: Das Fett des Schweinebauchs brät knusprig aus, während das Innere dämpft und aufgeht.

   mittelschwache Hitze

7. Deckel abnehmen und zurückwenden, Fleisch nach oben. Die hausgemachte Sauce aufstreichen und bei mittlere Hitze 2 Min. braten; die Sauce, die auf die Pfanne tropft, darf zischen und karamellisieren, das gibt das typische Röstaroma. Ein Spieß, in die Mitte gestochen, soll sauber herauskommen und sich an der Lippe heiß anfühlen. Die übrigen Pfannkuchen genauso braten.

   mittlere Hitze

8. Mayonnaise in dünnen parallelen Linien aufspritzen und mit einem Spieß quer hindurchziehen, sodass ein Muster entsteht, dann mit Aonori und Bonitoflocken bestreuen. Wie in den Lokalen in Osaka mit dem Pfannenwender in Quadrate schneiden.

   In diesem SchrittMayonnaise 2 ELAonori (Grünalgenflocken) 1 TLBonitoflocken (Katsuobushi) 4 g