Okonomiyaki (japanischer Kohlpfannkuchen)

Zubereitung

1. Den harten Strunk aus dem Kohl schneiden, die Blätter in 5 mm breite Streifen und diese quer in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Ingwer grob hacken. Schweinebauchscheiben, die länger als 12 cm sind, halbieren.

   In diesem SchrittWeißkohl oder Spitzkohl 300 gFrühlingszwiebeln 20 gRoter eingelegter Ingwer (Beni Shoga) 10 gSchweinebauch in dünnen Scheiben 120 g

2. In einer großen Schüssel Mehl, Salz und kalte Dashi glatt und klümpchenfrei verquirlen. Erst kurz vor dem Braten Eier, Kohl, Tempura-Krümel, Frühlingszwiebeln und Ingwer dazugeben und etwa 15-mal von unten nach oben unterheben, damit Luft hineinkommt. Aufhören, sobald der Kohl gleichmäßig überzogen ist; zu langes Rühren macht den Teig schwer.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 100 gSalz 1 PriseKalte Dashi-Brühe 120 mlEier 2 Stk.Tempura-Krümel (Tenkasu) 20 g

3. Den Teig nach Augenmaß in eine Portion pro Pfannkuchen teilen (insgesamt 2, je etwa 18 cm Durchmesser). 2 TL Öl in einer 26-cm-Pfanne bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. erhitzen, eine Portion hineingeben und behutsam zu einem etwa 2 cm hohen Kreis formen. Nicht flach drücken.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 4 TL

   mittlere Hitze

4. Die Schweinebauchscheiben nebeneinander, ohne Überlappung, darauflegen und bei mittlere Hitze 4 Min. braten. Mit dem Pfannenwender einen Rand anheben: Die Unterseite soll kräftig goldbraun sein, der Rand trocken und gestockt aussehen.

   mittlere Hitze

5. Einen breiten Pfannenwender (mit zwei geht es leichter) ganz darunterschieben und mit einer schnellen, entschlossenen Bewegung wenden. Herausgefallenen Kohl wieder an den Rand schieben, Deckel auflegen und bei mittelschwache Hitze 5 Min. garen, damit der Schweinebauch knusprig wird und das Innere durchdämpft. Nicht andrücken, sonst geht die Lockerheit verloren.

   mittelschwache Hitze

6. Deckel abnehmen, wieder wenden, sodass das Fleisch oben liegt, und bei mittlere Hitze 2 Min. braten. Mit einem Essstäbchen in die Mitte stechen: Bleibt kein flüssiger Teig daran, ist er fertig. Auf einen Teller geben und die übrigen Pfannkuchen genauso braten, jedes Mal mit frischem Öl.

   mittlere Hitze

7. Die Oberfläche mit Sauce bestreichen, Mayonnaise in dünnen Linien darüberziehen und mit Aonori und Bonitoflocken bestreuen. In Tortenstücke schneiden und heiß essen.

   In diesem SchrittOkonomiyaki-Sauce (oder Tonkatsu-Sauce) 3 ELMayonnaise 2 ELAonori (Grünalgenflocken) 1 TLBonitoflocken (Katsuobushi) 4 g