Olivier nach Eremitage-Art mit pochiertem Huhn, Garnelen und hausgemachter Mayonnaise

Zubereitung

1. Hähnchen, Lorbeer und Salz in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben und mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken. Bei starker Hitze fast zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze zurückschalten und 15 Min. pochieren, sodass die Oberfläche nur leicht zittert. Herausnehmen, wenn der Kern 74 °C hat oder beim Anschneiden nichts mehr rosa ist. Die Garnelen 2 Min. im selben Sud garen, bis sie rosa und undurchsichtig sind, dann herausheben. Lässt man das Huhn kurz im Sud abkühlen, bleibt es saftig.

   In diesem SchrittHähnchenbrust 160 gLorbeerblätter 1 Stk.Salz ½ TLRohe geschälte Garnelen 100 g

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Kartoffeln und Möhren ungeschält mit Salz und kaltem Wasser in einen zweiten Topf mit 18 cm Durchmesser geben, bei starker Hitze aufkochen und bei mittlerer Hitze 22 Min. köcheln. Jedes Stück herausnehmen, sobald ein Messer leicht hineingleitet, und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKartoffeln (festkochend) 300 gMöhren 80 gSalz ½ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Die Eier in kochendes Wasser legen und bei mittlerer Hitze 10 Min. hart kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen.

   In diesem SchrittEier (für den Salat) 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die Mayonnaise rühren: Zimmerwarmes Eigelb, Senf, Salz und die Hälfte des Zitronensafts in einer Schüssel verschlagen, die auf einem feuchten Tuch steht, damit sie nicht rutscht. Unter ständigem Schlagen das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen, sobald die Masse bindet. Mit dem restlichen Zitronensaft Konsistenz und Geschmack einstellen. Gerinnt sie, ein frisches Eigelb aufschlagen und die geronnene Soße nach und nach unterschlagen.

   In diesem SchrittEigelb für die Mayonnaise (möglichst pasteurisiert) 1 Stk.Dijonsenf ½ TLSalz ¼ TLZitronensaft 1 TLSonnenblumenöl (oder ein anderes mildes Öl) 100 ml

5. Die abgekühlten Kartoffeln, Möhren und Eier schälen und zusammen mit dem Huhn in 7-mm-Würfel schneiden. Cornichons genauso groß würfeln, die Gurke mit einem Löffel entkernen und würfeln. Einige Garnelen ganz für die Garnitur beiseitelegen, den Rest halbieren. Alles mit den Kapern und den gut abgetropften Erbsen in eine große Schüssel geben.

   In diesem SchrittCornichons 4 Stk.Kapern 2 TLSalatgurke ½ Stk.TK-Erbsen, aufgetaut 60 g

6. So viel Mayonnaise wie gewünscht (etwa 3 Esslöffel pro Portion) mit Salz, weißem Pfeffer und der Hälfte des Dills behutsam unterheben. Abdecken und 30 Min. kühlen. Übrige Mayonnaise innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLWeißer Pfeffer 2 PriseDill, gehackt 1 EL

7. Einen Ring mit 8 cm Durchmesser in die Mitte jedes Tellers setzen, mit Salat füllen, mit dem Löffelrücken leicht andrücken und den Ring nach oben abziehen. Mit den beiseitegelegten Garnelen und dem restlichen Dill garnieren.

   In diesem SchrittDill, gehackt 1 EL