Onigiri nach Laden-Art mit Lachsflocken und Kombu-Tsukudani
Glänzender, mit Kombu gekochter Reis, locker und luftig um hausgemachte Lachsflocken und süß-würzig geschmorten Kombu geformt, wie in spezialisierten Onigiri-Läden.
Zubereitung
Einen Teil des Salzes gleichmäßig auf beide Seiten des Lachses streuen und ziehen lassen. Wenn sich Wassertröpfchen auf der Oberfläche bilden, ist der Fischgeruch herausgezogen; gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. So wird das Fleisch fester und durchgehend gewürzt.
In diesem SchrittFrisches Lachsfilet mit Haut 100 gGrobes Meersalz, fein zerstoßen ½ TL
Den Reis 3- bis 4-mal sanft mit den Fingerspitzen waschen, bis das Wasser fast klar ist, und abtropfen lassen. Reis, abgemessenes Wasser und den mit einem feuchten Tuch abgewischten Kombu in den Topf geben und quellen lassen.
In diesem SchrittJapanischer Rundkornreis 200 gWasser (zum Reiskochen) 250 mlKombu (etwa 5 cm im Quadrat) 8 g
Den Sake zugeben, den Topf mit 16 cm Durchmesser zudecken und bei starke Hitze aufkochen. Sobald es blubbert, schnell den Deckel heben, den Kombu herausnehmen (aufbewahren), wieder zudecken, auf schwache Hitze herunterschalten und garen. Herd ausschalten und zugedeckt nachdämpfen lassen.
In diesem SchrittKoch-Sake 2 TL
starke Hitze→schwache HitzeDen Lachs mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne mit 20 cm Durchmesser legen und bei mittlere Hitze braten; wenn die Haut goldbraun und knusprig ist, wenden und fertig garen, bis er innen nicht mehr glasig ist. Gräten entfernen, das Fleisch fein zerzupfen und die knusprige Haut hacken. Alles mit dem Sesam zurück in die Pfanne geben und bei schwache Hitze rühren, bis die Flocken trocken und locker sind.
In diesem SchrittGerösteter weißer Sesam 2 TL
mittlere Hitze→schwache HitzeDen aufbewahrten Kombu in 5 mm große Quadrate schneiden und mit Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig und 2 Esslöffeln Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittelschwache Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und der Kombu glänzt. Der Schuss Essig macht ihn schnell weich.
In diesem SchrittSojasauce 1½ TLMirin 1½ TLZucker ½ TLReisessig ½ TL
mittelschwache HitzeDen Nori etwa 10 cm über einer Gasflamme bei mittlere Hitze hin und her bewegen, 2 bis 3 Sekunden pro Seite, bis er von dunkel zu leuchtend grün wechselt und knusprig ist. Jedes Blatt halbieren.
In diesem SchrittNori-Blätter (ganz, halbiert) 2 Stk.
mittlere HitzeDen Reis in eine weite Schüssel geben, mit dem Spatel durchschneiden und etwa 3 Minuten ausdampfen lassen. Hände anfeuchten, mit einer Prise des restlichen Salzes einreiben und etwa 100 g Reis nehmen; Lachsflocken oder Kombu in die Mitte geben. Mit den Handflächen umschließen und nur 3-mal sanft drücken, dabei drehen, sodass die Außenseite hält, das Innere aber luftig bleibt und im Mund zerfällt. So 4 Stück formen, je zur Hälfte mit jeder Füllung, und in den gerösteten Nori wickeln. Am besten innerhalb einer Stunde essen.
In diesem SchrittGrobes Meersalz, fein zerstoßen 1 TL
Küchentipp
Das Geheimnis der Laden-Onigiri: nicht pressen. Den Reis eher mit den Handflächen in Form bringen als zusammendrücken. Grobes Salz löst sich auf den Händen und würzt nur die Oberfläche, das bringt die Süße des Reises hervor. Lachsflocken und Kombu halten sich luftdicht verschlossen 3 Tage im Kühlschrank.
Beim Camping
Lachsflocken und Kombu zu Hause zubereiten und in der Kühltasche mitnehmen; den Reis im Campingtopf kochen. Diese Töpfe brennen leicht an, daher die Zeit auf kleiner Flamme um 1 bis 2 Minuten kürzen und länger nachdämpfen. Den Nori direkt über der Kocherflamme rösten und sofort einwickeln, dann bleibt er knusprig.