Hong-Shao-Ossobuco mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Gremolata

Zubereitung

1. Die Beinscheiben in einen Topf (24 cm) legen, mit kaltem Wasser bedecken und bei starke Hitze aufkochen. 5 Min. kochen, dabei den grauen Schaum abschöpfen, dann abgießen und das Fleisch unter warmem Wasser abspülen. Das kurze Blanchieren entfernt Blut und Trübstoffe, damit das Schmorgericht klar schmeckt. Den Topf auswischen.

   In diesem SchrittRinder- oder Kalbsbeinscheiben, 3 cm dick (je ca. 300 g) 2 Stk.

   starke Hitze

2. Öl und Kandis in den trockenen Topf geben und bei mittelschwache Hitze 2 Min. rühren, bis der Zucker geschmolzen und klar bernsteinfarben ist wie Ahornsirup; nicht dunkelbraun werden lassen, sonst wird er bitter. Das Fleisch zugeben (Vorsicht, es kann spritzen), auf mittlere Hitze hochschalten und 3 Min. im Karamell wenden, bis beide Seiten glasiert sind.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELKandiszucker (oder brauner Zucker) 15 g

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze

3. Den Großteil des Ingwers in dünne Scheiben schneiden, den Rest beiseitelegen. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden, das Grün für später aufheben. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelweiß und Sternanis zugeben und bei mittlere Hitze 1 Min. unter Rühren anbraten, bis es duftet. Den Shaoxing-Wein am Topfrand angießen, sodass er zischt, dann beide Sojasaucen zugeben.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 18 gFrühlingszwiebeln 1¼ Stk.Sternanis 1 Stk.Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 70 mlHelle Sojasauce 2 ELDunkle Sojasauce 1½ TL

   mittlere Hitze

4. Das heiße Wasser angießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Bei starke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. 45 Min. schmoren, die Scheiben alle 30 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Sinkt die Flüssigkeit unter die Hälfte, etwas heißes Wasser nachgießen. Fertig ist es, wenn Stäbchen leicht hineingleiten und sich das Fleisch vom Knochen löst.

   In diesem SchrittHeißes Wasser 700 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Für die Gremolata den restlichen Ingwer und das Frühlingszwiebelgrün sehr fein hacken, die Zitronenschale (nur das Gelbe) dazureiben und mit Koriander und Sesamöl mischen.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 7.5 gFrühlingszwiebeln ¾ Stk.Unbehandelte Zitrone (nur die Schale) ½ Stk.Koriandergrün, gehackt 2 ELGeröstetes Sesamöl 1 TL

6. Den Deckel abnehmen, Sternanis und Ingwerscheiben herausfischen und auf mittelstarke Hitze schalten. 6 Min. einkochen und die Sauce dabei über das Fleisch löffeln, bis sie dick, glänzend und klebrig ist. In den letzten 3 Minuten den Pak Choi auf die Sauce legen und zugedeckt dämpfen, bis er gerade weich, aber noch leuchtend grün ist.

   In diesem SchrittBaby-Pak-Choi, halbiert 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Fleisch und Pak Choi anrichten, mit der Sauce übergießen und die Gremolata daraufgeben. Dazu gedämpften Reis servieren – und das weiche Mark im Knochen nicht vergessen.