Ossobuco-Slider mit Gremolata-Mayo

Zubereitung

1. Die Beinscheiben trocken tupfen, die dünne Haut am Rand 3- bis 4-mal einschneiden, beidseitig salzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

   In diesem SchrittRinder- oder Kalbsbeinscheiben (je ca. 300 g) 2 Stk.Salz ¾ TLWeizenmehl zum Bestäuben 2 EL

2. Das Öl in einem schweren Topf (24 cm) mit Deckel bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Beinscheiben nebeneinander insgesamt 8 Min. anbraten, dabei einmal wenden, bis beide Seiten kräftig goldbraun sind, dann auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Zwiebel und Karotte fein hacken. Auf mittlere Hitze schalten und im selben Topf 7 Min. weich dünsten, dabei den Bratensatz lösen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten, bis es etwas dunkler wird; so verliert es seinen rohen, blechernen Geschmack.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotte ½ Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch zurücklegen, den Wein angießen und eine Minute aufkochen lassen, dann die heiße Brühe zugeben. Bei mittelstarke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. 35 Min. schmoren, das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis es beim Drücken mit der Gabel zerfällt.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 120 mlRinderbrühe (heiß) 450 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Die Beinscheiben auf ein Brett heben. Das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Fasern zupfen, harte Sehnen entfernen; das Mark aus den Knochen lösen und unter die Sauce im Topf rühren. Die Sauce bei mittelstarke Hitze 6 Min. einkochen, bis sie einen Löffel überzieht, die Hälfte über das gezupfte Fleisch geben und mischen, den Rest zum Dippen warm halten.

   mittelstarke Hitze

6. Für die Gremolata-Mayo die Zitronenschale in die Mayonnaise reiben, den sehr fein geriebenen Knoblauch und die Petersilie zugeben und mit Zitronensaft abschmecken. Sie soll frisch und spritzig schmecken.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELUnbehandelte Zitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Knoblauchzehe ½ Stk.Glatte Petersilie, fein gehackt 2 EL

7. Die Brötchen aufschneiden und die Schnittflächen mit Butter bestreichen. Mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze je Durchgang 2 Min. rösten, in 2 Durchgang/Durchgängen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

   In diesem SchrittMini-Brioche- oder Slider-Brötchen 4 Stk.Weiche Butter 15 g

   mittlere Hitze

8. Beide Brötchenhälften mit Gremolata-Mayo bestreichen, ein paar Rucolablätter und reichlich warmes Fleisch darauf geben, mit Parmesanspänen belegen und zuklappen. Sofort servieren, die warme Sauce in kleinen Schälchen zum Dippen dazu.

   In diesem SchrittRucola 20 gParmigiano Reggiano, gehobelt 20 g