Ossobuco mit Safranrisotto alla milanese

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen, den Rost im unteren Drittel einschieben. Die Haxenscheiben trocken tupfen, die dünne Haut am Rand 3- bis 4-mal einschneiden, damit sie flach bleiben, und jede Scheibe mittig mit Küchengarn umbinden. Beidseitig salzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen.

   In diesem SchrittKalbshaxe in 3–4 cm dicken Scheiben (je ca. 300 g) 2 Stk.Salz (für das Fleisch) ¾ TLWeizenmehl zum Bestäuben 2 EL

2. Das Öl in einem ofenfesten Bräter (24 cm) mit Deckel bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Haxen nebeneinander insgesamt 8 Min. anbraten, dabei einmal wenden, bis beide Seiten eine tiefbraune Kruste haben – sie ist die Geschmacksgrundlage der Sauce. Auf einen Teller heben und verbrannt riechendes Fett abgießen.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 3–4 mm große Würfel schneiden. Die Butter im Bräter bei mittlere Hitze schmelzen und das Gemüse 7 Min. weich und süßlich dünsten, ohne dass es Farbe nimmt. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, den Wein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vollständig vom Boden lösen, dann 3 Min. auf die Hälfte einkochen.

   In diesem SchrittButter (für das Fleisch) 20 gZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie (Stange) ½ Stk.Trockener Weißwein (für das Fleisch) 120 ml

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

4. Die Haxen samt Saft zurücklegen, Lorbeer dazugeben und den Fond angießen, bis das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist. Auf dem Herd kurz aufköcheln lassen, Deckel auflegen und im Ofen 1 Std. 40 Min. schmoren, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Der Ofen umgibt den Topf mit gleichmäßiger Hitze, so gart das Fleisch gleichmäßig und nichts setzt am Boden an. Fertig ist es, wenn ein Messer wie in Butter hineingleitet und sich das Fleisch vom Knochen löst.

   In diesem SchrittRinder- oder Kalbsfond (für das Fleisch) 450 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   Ofen

5. Während das Fleisch im Ofen ist, die Gremolata zubereiten: Zitronenschale fein abreiben (nur das Gelbe), Knoblauch so fein wie möglich hacken und mit der Petersilie mischen. Abgedeckt beiseitestellen.

   In diesem SchrittUnbehandelte Zitrone (nur die Schale) ½ Stk.Glatte Petersilie, fein gehackt 2 ELKnoblauchzehe 1 Stk.

6. Etwa 30 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, mit dem Risotto beginnen. Die Risottobrühe in einem kleinen Topf knapp unter dem Siedepunkt heiß halten. In einer weiten Pfanne (22 cm) die Hälfte der Butter bei mittelschwache Hitze schmelzen und die fein gehackte Schalotte 3 Min. weich dünsten. Den Reis zugeben, auf mittlere Hitze hochschalten und unter Rühren 2 Min. anrösten, bis die Körner heiß und an den Rändern glasig sind. Den Wein angießen und rühren, bis er verdampft ist.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (für das Risotto) 650 mlKalte Butter in Würfeln (für das Risotto) 18 gSchalotte 1 Stk.Carnaroli- oder Arborio-Reis (nicht waschen) 160 gTrockener Weißwein (für das Risotto) 50 ml

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze

7. Die heiße Brühe kellenweise zugießen, häufig rühren und jede Kelle fast ganz aufnehmen lassen, bevor die nächste kommt; bei mittlere Hitze lebhaft köcheln lassen. Den Safran in eine Kelle Brühe bröseln und etwa zur Halbzeit zugeben. Insgesamt 17 Min. garen, bis der Reis cremig ist, jedes Korn aber im Kern noch leichten Biss hat.

   In diesem SchrittSafranfäden 2 Prise

   mittlere Hitze

8. Die Haxen auf einen warmen Teller heben, den Lorbeer entfernen und den Schmorsud auf dem Herd bei mittelstarke Hitze 5 Min. einkochen, bis er glänzt und einen Löffel überzieht. Das Risotto vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter und den Parmigiano zugeben und 1 Minute kräftig mit dem Holzlöffel schlagen (Mantecatura), bis es beim Rütteln der Pfanne in einer langsamen Welle fließt; mit Salz abschmecken. Risotto auf warmen Tellern verteilen, je eine Haxe daraufsetzen, mit Sauce begießen und mit Gremolata vollenden.

   In diesem SchrittKalte Butter in Würfeln (für das Risotto) 18 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 30 gSalz (für das Risotto) nach Geschmack

   mittelstarke Hitze