Ossobuco alla milanese

Zubereitung

1. Die Haxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Die dünne Haut am Rand jeder Scheibe 3- bis 4-mal etwa 1 cm tief einschneiden, damit sich das Fleisch beim Garen nicht wölbt; wer Küchengarn hat, bindet es einmal um jede Scheibe, damit das Fleisch am Knochen bleibt. Beide Seiten mit dem Großteil des Salzes würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen: Eine dünne, gleichmäßige Schicht bräunt besser und bindet später die Sauce.

   In diesem SchrittKalbshaxe in 3–4 cm dicken Scheiben (je ca. 300 g) 2 Stk.Salz ½ TLWeizenmehl zum Bestäuben 2 EL

2. Öl und die Hälfte der Butter in einer schweren Schmorpfanne oder einem Bräter (24 cm) mit Deckel bei mittelstarke Hitze erhitzen. Sobald die Butter schäumt, die Scheiben nebeneinander einlegen und insgesamt 8 Min. anbraten, dabei einmal wenden, bis beide Seiten kräftig goldbraun sind. Nicht zu früh bewegen: Hat sich eine Kruste gebildet, lösen sie sich von selbst. Auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ ELButter 10 g

   mittelstarke Hitze

3. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln (ca. 5 mm). Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, die restliche Butter in denselben Topf geben und das Gemüse 7 Min. andünsten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis es weich und glasig ist, aber keine Farbe nimmt.

   In diesem SchrittButter 10 gZwiebel 1 Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie (Stange) 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Auf mittelstarke Hitze stellen, den Wein angießen und 2 Min. einkochen lassen, bis der stechende Alkoholgeruch verflogen und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 100 ml

   mittelstarke Hitze

5. Den heißen Fond und das restliche Salz zugeben; das Fleisch soll etwa zur Hälfte bedeckt sein. Bei mittelstarke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. 25 Min. schmoren, die Scheiben nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Ab und zu nachsehen: Es soll nur ganz leicht köcheln, und wenn die Flüssigkeit unter ein Drittel der Fleischhöhe sinkt, etwas heißes Wasser nachgießen. Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet und sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.

   In diesem SchrittRinder- oder Kalbsfond (heiß) 400 mlSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. Während das Fleisch schmort, die Gremolata zubereiten: Nur die gelbe Schale der Zitrone abreiben (das Weiße ist bitter), den Knoblauch sehr fein hacken und beides mit der Petersilie mischen. Erst kurz vor dem Servieren machen, damit sie frisch duftet.

   In diesem SchrittUnbehandelte Zitrone (nur die Schale) ½ Stk.Glatte Petersilie, fein gehackt 2 ELKnoblauchzehe 1 Stk.

7. Den Deckel abnehmen. Ist die Sauce zu dünn, bei mittlere Hitze 3 Min. sanft einkochen und dabei über das Fleisch löffeln, bis sie einen Löffelrücken leicht überzieht. Mit Pfeffer würzen, abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen. Garn entfernen, die Haxen mit reichlich Sauce anrichten und die Gremolata erst kurz vor dem Essen darüberstreuen. Das weiche Mark im Knochen mit einem kleinen Löffel herauslösen – in Mailand gilt es als bester Bissen.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittlere Hitze