Oyakodon mit angebratener Hähnchenkeule und hausgemachtem Dashi
Wie im Fachrestaurant: Hähnchenkeule mit Haut goldbraun angebraten, in selbst gekochter Bonito-Dashi-Sauce gegart und Schale für Schale mit glänzendem, zweistufig gestocktem Ei vollendet.
Zubereitung
Wasser und Kombu in einen 16 cm-Topf geben und auf mittelschwache Hitze lang langsam erwärmen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Bonitoflocken zugeben, einmal aufwallen lassen, dann Herd Herd aus und warten, bis die Flocken absinken. Durch ein Sieb gießen.
In diesem SchrittWasser 250 mlGetrockneter Seetang (Kombu) 4 gBonitoflocken (Katsuobushi) 7 g
mittelschwache Hitze→Herd ausIn einem kleinen Topf Dashi (60 ml pro Portion), Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker mischen und auf mittlere Hitze lang kochen, damit der Alkohol verdampft. Das ist die Oyakodon-Sauce (Warishita). Übriges Dashi für Misosuppe verwenden.
In diesem SchrittSojasauce 2 ELMirin 2 ELKoch-Sake 2 ELZucker 2 TL
mittlere HitzeHähnchen mit Haut in 3 cm große Stücke schneiden, Zwiebel in 5 mm breite Streifen. Eier portionsweise (2 pro Portion) in Schälchen geben und mit Stäbchen nur etwa 10-mal durchschneiden, sodass Eiweiß und Eigelb marmoriert bleiben.
In diesem SchrittHähnchenkeulen ohne Knochen, mit Haut 300 gZwiebel 100 gEier 4 Stk.
Hähnchen mit der Hautseite nach unten ohne Öl in eine 24 cm-Pfanne legen und auf mittelstarke Hitze lang braten, bis die Haut goldbraun ist und Fett ausgetreten ist. Herausnehmen; innen muss es noch nicht durch sein.
mittelstarke HitzeJeweils eine Portion in einer kleinen Pfanne (16 bis 18 cm) zubereiten. Eine Portion Sauce und Zwiebel zugeben und auf mittlere Hitze köcheln, bis die Zwiebel weich ist; dann das Hähnchen zugeben und weitere garen. Das größte Stück anschneiden: kein Rosa mehr, dann ist es gar. Insgesamt 2-mal wiederholen.
mittlere HitzePro Portion ⅔ des Eis kreisförmig vom Rand nach innen eingießen, Deckel auflegen und auf mittlere Hitze lang stocken lassen. Den Rest in die Mitte gießen, Herd sofort Herd aus, zudecken und ruhen lassen: Das Ei ist glänzend und gerade gestockt.
mittlere Hitze→Herd ausReis in eine Schale geben, Pfanne kippen und Ei samt Hähnchen in einem Stück darauf gleiten lassen. Mit Schnittlauch und einer Prise Sansho bestreuen.
In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 440 gSchnittlauch nach GeschmackSansho-Pfeffer nach Geschmack
Küchentipp
Zu stark verquirlte Eier verlieren die weiche, geschichtete Textur. Mit zwei kleinen Pfannen lassen sich zwei Portionen gleichzeitig zubereiten, das spart viel Zeit.
Beim Camping
Dashi und Sauce zu Hause kochen und in Flaschen mitnehmen, dann wird vor Ort nur noch gebraten und gegart. Campingbrenner sind sehr heiß: Nach dem Ei die Flamme ganz klein drehen und notfalls Alufolie als Deckel nehmen.