Knuspriges Austernomelett in Schmalz mit Knoblauch-Chili-Essig

Zubereitung

1. Die Austern 1 Minute behutsam mit Speisestärke und Salz durchmischen; die Stärke bindet den grauen Schmutz. Dreimal in kaltem Wasser spülen, Schalensplitter entfernen und mit Küchenpapier so trocken wie möglich tupfen. Nasse Austern lassen das Schmalz heftig spritzen und werden nie knusprig.

   In diesem SchrittSpeisestärke (zum Reinigen der Austern) 1 ELSalz (zum Reinigen der Austern) ½ TL

2. Alle Saucenzutaten in einem kleinen 14 cm Topf glatt rühren und auf mittelschwache Hitze 3 Min. unter Rühren eindicken lassen. Für den Dip-Essig den Knoblauch fein hacken, die Chili in dünne Ringe schneiden und beides in den Reisessig geben.

   In diesem SchrittTomatenmark 2 TLHelle Misopaste 1½ TLSüße Chilisauce 2 TLZucker (für die Sauce) 3 TLReisessig (für die Sauce) 1 TLSojasauce (für die Sauce) 1 TLWasser (für die Sauce) 100 mlSpeisestärke (für die Sauce) 1½ TLReisessig (zum Dippen) 2 ELKnoblauchzehe (für den Essig) 1 Stk.Vogelaugenchili (für den Essig) 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Den größten Teil der Süßkartoffelstärke (etwa 1 Esslöffel zurückbehalten) mit Wasser und Salz verrühren, den in 4 cm lange Stücke geschnittenen Schnittknoblauch unterheben und 10 Min. quellen lassen; so wird der Teig beim Braten zäh-elastischer. Pro Omelett ein Ei mit seinem Anteil Fischsauce verquirlen. Alles nach Anzahl der Omeletts aufteilen; es wird jeweils eins gebraten.

   In diesem SchrittSüßkartoffelstärke 50 gWasser (für den Teig) 120 mlSchnittknoblauch 20 gSalz (für den Teig) 1 PriseEier 2 Stk.Fischsauce ½ TL

4. Die Austern dünn mit der zurückbehaltenen Stärke und dem weißen Pfeffer bestäuben. Die Schmalzportion für ein Omelett in einer 26 cm · 2× Pfanne (die Zahl nach × ist die Anzahl der Omeletts) auf starke Hitze erhitzen, bis es flimmert und leicht zu rauchen beginnt, die Austern verteilen und 30 Sek. anbraten. Die Stärkehülle hält den Saft, sodass die Austern prall bleiben, statt zu schrumpfen.

   In diesem SchrittSüßkartoffelstärke 5.5 gWeißer Pfeffer 1 PriseSchweineschmalz 2¾ ELKleine frische Austern, ausgelöst 160 g

   starke Hitze

5. Den Teig umrühren und eine Portion dünn über und um die Austern gießen, die Pfanne kippen, damit er bis zum Rand läuft, dann auf mittelstarke Hitze stellen und 1 Min. 30 Sek. braten. Gesucht sind braune, brutzelnde, spitzenartige Ränder und durchscheinender Teig.

   mittelstarke Hitze

6. Das verquirlte Ei kreisförmig über den Teig gießen, die Chrysantheme darauf verteilen und 1 Min. garen. Weitermachen, solange das Ei noch halb flüssig und glänzend ist.

   In diesem SchrittSpeisechrysantheme (oder Babyspinat) 80 g

7. Das restliche Schmalz am Pfannenrand eingießen, mit einem breiten Wender umdrehen und beim Braten 1 Min. 30 Sek. leicht andrücken, damit die Unterseite knusprig wird. Ist das Grün zusammengefallen und der Boden goldbraun, auf einen Teller geben und die übrigen braten.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1¼ EL

8. Mit der knusprigen Seite nach oben anrichten und nur die Hälfte mit Sauce bedecken, damit der Spitzenrand knusprig bleibt. Jeden Bissen mit etwas Knoblauch-Chili-Essig beträufeln.