Pabellón-Burritos mit Chipotle-Mechada und süßer Kochbanane

Zubereitung

1. Das Rindfleisch am Stück mit Wasser, Lorbeer und einem Teil des Salzes in einen 20 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, zudecken und 1 Std. 15 Min. köcheln lassen, bis es sich mit der Gabel leicht zerpflücken lässt. Etwas Brühe aufheben.

   In diesem SchrittFlanksteak vom Rind (oder Brust) 300 gWasser 1.000 mlLorbeerblätter 1 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Reis: Gewaschenen, abgetropften Reis, Wasser und Salz in einen 14 cm-Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Ist das Wasser bis auf Reishöhe gesunken, zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 15 Min. garen, dann vom Herd nehmen und 5 Min. quellen lassen. Limettensaft und gehackten Koriander mit einer Gabel unterheben.

   In diesem SchrittLangkornreis 100 gWasser für den Reis 190 mlSalz (für den Reis) ¼ TLLimette ½ Stk.Gehacktes Koriandergrün 2 EL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die Kochbanane schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl 1 cm hoch in eine 20 cm-Pfanne gießen, auf mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen und die Würfel 5 Min. frittieren, dabei ab und zu wenden, bis sie goldbraun und tief karamellisiert sind. Vorsichtig hineingeben, das Öl kann spritzen.

   In diesem SchrittReife Kochbanane 1 Stk.Pflanzenöl zum Frittieren 120 ml

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch fein entlang der Faser zupfen. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und gehackte Zwiebel, Paprika und Knoblauch 5 Min. braten. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Chipotle zugeben und 30 Sekunden rühren, bis es duftet, dann Fleisch, eine halbe Kelle Brühe und einen Teil des Salzes zufügen und auf mittelschwache Hitze 7 Min. schmoren. Fast trocken einkochen, damit die Burritos nicht durchweichen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Sofrito) 1 ELZwiebel ½ Stk.Rote Paprika ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1½ ELKreuzkümmel, gemahlen ¾ TLChipotle-Chilipulver ½ TLSalz ¾ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Bohnen und restliches Salz in einen kleinen 14 cm-Topf geben und auf mittelschwache Hitze 4 Min. erwärmen, dabei mit einer Gabel grob zerdrücken, bis sie dick sind.

   In diesem SchrittGekochte schwarze Bohnen, abgetropft 200 gSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

6. Eine Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze erhitzen und jede Tortilla pro Seite 30 Sek. erwärmen, bis sie weich und biegsam ist. Kalte Tortillas reißen beim Rollen.

   In diesem SchrittGroße Weizentortillas (25–30 cm) 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. Die Bohnen knapp unterhalb der Mitte auf jede Tortilla streichen, darauf Reis, Fleisch, Kochbanane, Käse und saure Sahne in einer Reihe verteilen. Den unteren Rand über die Füllung klappen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Zu viel Füllung lässt sie platzen.

   In diesem SchrittMonterey Jack, gerieben 60 gSaure Sahne 2 EL

8. Eine 26 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, die Burritos mit der Naht nach unten hineinlegen und pro Seite 2 Min. rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind; bei kleiner Pfanne portionsweise. Zum Servieren halbieren.

   mittlere Hitze