Pabellón criollo a caballo mit scharf angebratenem, geschmortem Flanksteak

Zubereitung

1. Das Flanksteak quer zur Faser in 3 Stücke schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes würzen. Das Öl in einem schweren 22 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch 7 Min. anbraten, bis alle Seiten tief gebräunt sind. Jede Seite in Ruhe lassen, bis sie sich von selbst löst; diese Bräunung bringt den Geschmack.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Anbraten) 1 ELFlanksteak vom Rind 400 gSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze

2. Wasser, Lorbeer und die halbierte Zwiebel zugeben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Auf starke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und 1 Std. 20 Min. schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel leicht in Fasern teilen lässt.

   In diesem SchrittWasser 1.000 mlLorbeerblätter 2 Stk.Zwiebel (zum Schmoren) ½ Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Reis: Den Reis waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einem 16 cm-Topf erhitzen, den gehackten Knoblauch nur kurz anduften lassen, den Reis zugeben und 1 Minute rühren. Wasser und Salz zugeben und auf starke Hitze aufkochen; ist das Wasser bis auf Reishöhe gesunken, zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 15 Min. garen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Min. quellen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für den Reis) 1 TLKnoblauchzehe (für den Reis) 1 Stk.Langkornreis 150 gWasser für den Reis 280 mlSalz (für den Reis) ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Bohnen: Das Öl in einem 16 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen und gehackte Zwiebel, Knoblauch und einen Teil des Kreuzkümmels 4 Min. anschwitzen, dann Bohnen mit Flüssigkeit, Zucker und einen Teil des Salzes zugeben und auf mittelschwache Hitze 15 Min. köcheln lassen. Etwa ein Viertel der Bohnen mit einer Kelle zerdrücken, damit sie cremig werden.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Bohnen) 1 ELZwiebel (für die Bohnen) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Bohnen) 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¼ TLGekochte schwarze Bohnen mit Flüssigkeit 400 gBrauner Zucker (oder Papelón) 1½ TLSalz ¼ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Das Fleisch herausheben und fein entlang der Faser zupfen. Die Brühe durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und auf starke Hitze 8 Min. einkochen, bis weniger als die Hälfte übrig ist. Diese konzentrierte Brühe macht die Mechada so aromatisch.

   starke Hitze

6. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und Zwiebel- und Paprikastreifen mit gehacktem Knoblauch 7 Min. braten, bis sie süß sind. Gehackte Tomate, restlichen Kreuzkümmel und Worcestershiresauce zugeben und 1 Minute braten, dann das gezupfte Fleisch, die reduzierte Brühe und das restliche Salz zufügen und auf mittelschwache Hitze 12 Min. schmoren, bis es saftig glänzt.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für das Sofrito) 1½ ELZwiebel (für das Sofrito) 1 Stk.Rote Paprika ½ Stk.Knoblauchzehen (für das Sofrito) 3 Stk.Reife Tomate 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLWorcestershiresauce 1½ TLSalz ¾ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

7. Die Kochbanane lang schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Großteil des Frittieröls 1,5 cm hoch in eine 20 cm-Pfanne gießen, auf mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen und die Scheiben pro Seite 2 Min. 30 Sek. tief goldbraun frittieren, dann abtropfen lassen. Der Zucker verbrennt schnell, also aufpassen, und die Scheiben vom Körper weg einlegen, damit nichts spritzt.

   In diesem SchrittReife Kochbanane 1 Stk.Pflanzenöl zum Frittieren 198 ml

   mittlere Hitze

8. Das restliche Öl in einer 20 cm-Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen, die Eier hineinschlagen und 2 Min. 30 Sek. braten, dabei das heiße Öl mit dem Löffel über das Eiweiß schöpfen, damit die Ränder knusprig werden und das Eigelb weich bleibt. Reis, Bohnen und Mechada anrichten, ein Ei auf das Fleisch setzen, den Käse über die Bohnen reiben und die Kochbanane dazulegen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 22 mlEier 2 Stk.Salziger weißer Käse (Queso duro oder Feta) 40 g

   mittelstarke Hitze