Matcha-Pudding-Pączki mit weißer Schokoglasur (Polen × Japan)

Zubereitung

1. Zuerst die Creme kochen, damit sie abkühlen kann. In einem Topf mit 16 cm Durchmesser Eigelb, Zucker und Stärke mit dem durchgesiebten Matcha glatt rühren, dann die Milch nach und nach einrühren. Bei mittlerer Hitze 4 Min. unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme dick wird und in der Mitte große Blasen platzen; noch 1 Minute weiterrühren, damit die Stärke ausgart. Vom Herd nehmen, Butter unterrühren. In eine Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, abkühlen lassen und kalt stellen.

   In diesem SchrittEigelb (für die Creme) 1 Stk.Zucker (für die Creme) 25 gSpeisestärke 3 TLMatchapulver 1.4 TLMilch (für die Creme) 120 mlButter (für die Creme) 10 g

   mittlere Hitze

2. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Milch 20 bis 30 Sekunden in der Mikrowelle lauwarm (etwa 37 °C) erwärmen und Hefe und Zucker darin auflösen. Mit Eigelb, Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und 10 Min. kneten, dabei die flüssige Butter löffelweise einarbeiten. Fertig ist der Teig, wenn er glatt, glänzend, sehr weich ist und sich von der Schüssel löst.

   In diesem SchrittMilch (für den Teig) 75 mlTrockenhefe 3 gZucker (für den Teig) 20 gEigelb (für den Teig) 2 Stk.Weizenmehl Type 405 150 gSalz 1 PriseButter (für den Teig, geschmolzen) 30 g

3. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

4. Zusammendrücken, in 4 Stücke teilen und straff rund schleifen. Jedes auf ein 8 cm großes Backpapierquadrat setzen und leicht auf 1,5 bis 2 cm flach drücken. Abdecken und 25 Min. gehen lassen, bis sie etwa anderthalbmal so groß sind.

5. Das Öl in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser gießen, mindestens 5 cm hoch, aber höchstens bis zu einem Drittel der Höhe, und bei mittelstarker Hitze etwa 9 Min. auf 170 °C erhitzen: An einem eingetauchten Holzstäbchen sollen gleichmäßig kleine Bläschen aufsteigen. Nasse Utensilien fernhalten, Griff nach innen, Deckel bereithalten. Raucht das Öl, den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl) 0.9 l

   mittelstarke Hitze

6. Die Krapfen mit dem Papier, Oberseite nach unten und von sich weg, ins Öl gleiten lassen und das Papier mit der Zange entfernen. In 2 Portionen bei mittlerer Hitze je 4 Min. ausbacken und nach der Hälfte einmal wenden. Tief goldbraun mit hellem Rand auf ein Gitter heben und vollständig abkühlen lassen; warm rutscht die Schokolade ab.

   mittlere Hitze

7. Die kalte Creme glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen und jeden Krapfen durch ein seitlich mit einem Holzstäbchen gestochenes Loch füllen, bis er sich schwer anfühlt. Weiße Schokolade mit der Sahne in der Mikrowelle in 20-Sekunden-Schritten schmelzen, dazwischen umrühren. Die Oberseiten eintauchen, abtropfen lassen und vor dem Festwerden den restlichen Matcha durch ein feines Sieb darüberstäuben.

   In diesem SchrittWeiße Schokolade, gehackt 60 gSahne 20 mlMatchapulver 0.6 TL