Pączki (polnische Krapfen)

Zubereitung

1. Die Milch in einen Topf mit 14 cm Durchmesser geben und bei schwacher Hitze 1 Min. lang lauwarm erwärmen, etwa 37 °C: An der Innenseite des Handgelenks soll sie sich kaum warm anfühlen. Heißere Milch tötet die Hefe. Vom Herd nehmen, Hefe, etwas Zucker und etwas Mehl glatt einrühren. Abdecken und 10 bis 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche schäumt.

   In diesem SchrittMilch 75 mlTrockenhefe 3 gZucker 5 gWeizenmehl Type 550 (oder 405) 15 g

   schwache Hitze

2. Die Butter schmelzen (Mikrowelle oder kleiner Topf) und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel Eigelbe, restlichen Zucker und Vanille hell aufschlagen. Restliches Mehl, Salz, die Hefemischung und den Wodka zugeben und von Hand (oder mit dem Knethaken) 10 Min. lang kneten, dabei die flüssige Butter löffelweise einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, glänzend und sehr weich ist und sich sauber von Schüssel und Händen löst. Er muss weicher sein als Brotteig, also kaum Mehl nachgeben.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Zucker 20 gVanilleextrakt ½ TLWeizenmehl Type 550 (oder 405) 135 gSalz 1 PriseWodka oder anderer hochprozentiger Schnaps (optional) 1 TLButter 30 g

3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (25 bis 28 °C) 1 Std. gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

4. Den Teig sanft zusammendrücken und in 4 gleich große Stücke von etwa 55 g teilen. Jedes unter der hohlen Hand zu einer straffen, glatten Kugel schleifen, mit 5 cm Abstand auf ein bemehltes Blech oder auf 8 cm große Backpapierquadrate setzen und leicht auf 1,5 bis 2 cm flach drücken. Mit einem Tuch abdecken und 25 Min. gehen lassen, bis sie luftig und etwa anderthalbmal so groß sind; eine Fingerdelle soll langsam zurückfedern.

5. Das Öl in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser gießen: mindestens 5 cm hoch, aber höchstens bis zu einem Drittel der Topfhöhe. Bei mittelstarker Hitze etwa 9 Min. auf 170 °C erhitzen. Kein Thermometer? Einen Holzlöffelstiel hineinhalten: Steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf, ist es so weit. Nasse Utensilien fernhalten, den Topfgriff nach innen drehen und einen Deckel bereithalten. Raucht das Öl, den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl) 0.9 l

   mittelstarke Hitze

6. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig und von sich weg ins Öl gleiten lassen (mit dem Papierquadrat geht es am leichtesten; das Papier nach ein paar Sekunden mit der Zange herausziehen). Jeweils 2 bis 3 Stück in 2 Portionen bei mittlerer Hitze je 4 Min. ausbacken und nach der Hälfte einmal wenden. Herausheben, wenn sie beidseitig tief goldbraun sind und rundherum einen hellen Rand haben, und auf einem Gitter abtropfen lassen. Bräunt eine Seite in weniger als einer Minute, ist das Öl zu heiß und die Mitte bleibt roh: zwischen 165 und 175 °C halten.

   mittlere Hitze

7. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Einen Holzstab seitlich bis zur Mitte hineinstechen und etwas bewegen, damit ein Hohlraum entsteht. Die Konfitüre mit einem Spritzbeutel (oder einem Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) einspritzen, bis sich jeder Krapfen schwerer anfühlt. Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dicken, langsam fließenden Guss verrühren (ist er zu fest, ein paar Tropfen Wasser zugeben), auf die Oberseiten streichen und mit Orangeat bestreuen. 10 Minuten fest werden lassen.

   In diesem SchrittRosenblüten- oder Pflaumenkonfitüre (fest) 80 gPuderzucker 50 gZitronensaft 2 TLOrangeat, fein gehackt 10 g