Über Nacht gereifte Pączki mit hausgemachtem Pflaumenmus (Powidła)

Zubereitung

1. Zuerst das Pflaumenmus: Pflaumen in 1 cm große Stücke schneiden und mit Zucker, Zimt und einem Teil des Zitronensafts in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen, bis sie zerfallen. Deckel abnehmen, auf schwache Hitze reduzieren und weitere 12 Min. einkochen, dabei oft den Boden abschaben, bis eine mit dem Löffel über den Topfboden gezogene Spur 2 Sekunden stehen bleibt. Fein pürieren, vollständig abkühlen lassen und kalt stellen. Ist das Mus zu flüssig, läuft es aus den Krapfen.

   In diesem SchrittReife Pflaumen, entsteint 300 gZucker (für das Pflaumenmus) 40 gGemahlener Zimt 2 PriseZitronensaft 0.9 TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

2. Die Milch 20 bis 30 Sekunden in der Mikrowelle lauwarm (etwa 37 °C) erwärmen. Alle Teigzutaten außer der Butter (Mehl, Milch, Hefe, Eigelb, Zucker, Salz, Vanille, Orangenschale und Rum) in eine große Schüssel geben und 12 Min. kneten. Dann die weiche Butter stückchenweise einarbeiten und weitere 6 Min. kneten. Ein kleines Stück zwischen den Fingern ausziehen: Entsteht eine dünne, durchscheinende Haut, ohne zu reißen, ist das Gluten voll entwickelt.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 150 gMilch 70 mlTrockenhefe 3 gEigelb 2 Stk.Zucker (für den Teig) 25 gSalz 1 PriseVanilleextrakt ½ TLOrange (nur fein abgeriebene Schale) ½ Stk.Rum oder Wodka 1 TLWeiche Butter 35 g

3. Abgedeckt 45 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Hefe startet, dann mindestens 8 Std. (bis zu 18 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die langsame, kalte Gare vertieft das Aroma, und der gekühlte Teig mit fester Butter lässt sich viel leichter formen.

4. Den kalten Teig in 4 × 55 g abwiegen. Straff rund schleifen, jede Kugel auf ein 8 cm großes Backpapierquadrat setzen und auf 2 cm flach drücken. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen; kalter Teig braucht länger. Sind sie anderthalbmal so groß und federt eine Delle langsam zurück, das Tuch 5 Minuten vor dem Ausbacken abnehmen, damit die Oberfläche leicht antrocknet. Diese dünne Haut sorgt für den klar abgesetzten hellen Rand.

5. Das Öl in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser gießen, mindestens 5 cm hoch, aber höchstens bis zu einem Drittel der Topfhöhe, und bei mittelstarker Hitze etwa 9 Min. erhitzen, mit dem Thermometer auf genau 170 °C. Nasse Utensilien fernhalten, den Griff nach innen drehen und einen Deckel bereithalten. Raucht das Öl, den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl) 0.9 l

   mittelstarke Hitze

6. Die Krapfen mit dem Papier, Oberseite nach unten und von sich weg, ins Öl gleiten lassen und das Papier nach ein paar Sekunden mit der Zange herausziehen. In 2 Portionen bei mittlerer Hitze je 4 Min. ausbacken und nur einmal, genau zur Hälfte, wenden. Das Thermometer im Blick behalten, das Öl zwischen 165 und 175 °C halten und vor jeder Portion wieder auf 170 °C kommen lassen. Tief goldbraun mit hellem Rand auf ein Gitter heben.

   mittlere Hitze

7. Puderzucker mit dem restlichen Zitronensaft zu einer Glasur so dünn wie flüssiger Honig verrühren und die Oberseiten noch warm dünn damit bestreichen, dann mit Orangeat bestreuen. Warm aufgetragen wird der Guss dünn und glasig. Nach 5 Minuten seitlich mit einem Holzstäbchen ein Loch stechen und das kalte Pflaumenmus mit dem Spritzbeutel einfüllen, bis sich jeder Krapfen schwer anfühlt.

   In diesem SchrittPuderzucker 50 gZitronensaft 2⅛ TLOrangeat, fein gehackt 10 g