Kra Pao mit handgehacktem Schweinenacken und frittiertem Basilikum

Zubereitung

1. Das Fleisch in 1 cm dicke Streifen schneiden und mit zwei Messern hacken, bis die Stücke etwas größer als Reiskörner sind. Die Bohnen in 1 cm lange Stücke schneiden, Knoblauch, Chilis und Schalotte im Mörser grob zerstoßen. Austernsauce, Fischsauce, beide Sojasaucen, Palmzucker und Brühe zur Sauce verrühren. Für die Prik Nam Pla die Chilis in feine Ringe schneiden und in Fischsauce und Limettensaft einlegen.

   In diesem SchrittSchweinenacken (am Stück) 260 gSpargelbohnen oder grüne Bohnen 60 gKnoblauch (Zehen) 6 Stk.Thai-Chilis (Vogelaugenchilis) 3 Stk.Schalotte (oder etwas rote Zwiebel) 1 Stk.Austernsauce 1 ELFischsauce 1 TLHelle Sojasauce 1 TLDunkle Sojasauce (für die Farbe) ½ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TLHühnerbrühe (oder Wasser) 3 ELThai-Chilis (für Prik Nam Pla) 1 Stk.Fischsauce (für Prik Nam Pla) 2 TLLimette (für Prik Nam Pla) ½ Stk.

2. Das Frittieröl in einem Wok mit 28 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die gründlich trockengetupften Basilikumblätter für die Garnitur hineingeben und 30 Sek. frittieren. Das Öl spritzt, also einen Deckel wie einen Schild davorhalten. Sobald die Blätter durchscheinend sind und das Brutzeln nachlässt, auf Küchenpapier heben.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren und Braten) 100 mlHeiliges Basilikum (zum Frittieren) 8 g

   mittelstarke Hitze

3. Im selben Öl bei mittelstarke Hitze die Eier aufschlagen und braten, dabei mit einem Löffel heißes Öl darüberschöpfen. Herausnehmen, wenn das Eiweiß einen braunen, knusprigen Spitzenrand hat und das Eigelb noch flüssig ist. Je 2 Eier auf einmal, in 1 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 2 Min..

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Das Öl in eine hitzefeste Schüssel abgießen und nur 1½ EL im Wok lassen. Die zerstoßene Knoblauch-Chili-Schalotten-Mischung bei mittelstarke Hitze 30 Sek. anbraten und sofort weitermachen, sobald es kräftig duftet. Gebräunter Knoblauch wird bitter.

   mittelstarke Hitze

5. Das gehackte Fleisch im Wok verteilen und 30 Sekunden nicht bewegen, damit sich unten eine Kruste bildet, dann mit den Bohnen bei starke Hitze 4 Min. pfannenrühren. Fertig, wenn nichts mehr rosa ist und überall goldbraune, knusprige Stückchen zu sehen sind.

   starke Hitze

6. Die Sauce am Wokrand entlang angießen, damit sie zischt, und bei starke Hitze 1 Min. weiterbraten. Wenn die Sauce glänzend am Fleisch haftet statt sich am Boden zu sammeln, Herd ausschalten, frisches Basilikum zugeben und nur so lange unterheben, bis es zusammenfällt.

   In diesem SchrittHeiliges Basilikum (oder Thai-Basilikum) 30 g

   starke Hitze

7. Reis auf Teller geben, das Kra Pao darauf verteilen, ein Spiegelei auflegen und mit frittiertem Basilikum bestreuen. Prik Nam Pla in einem Schälchen dazu reichen und nach Geschmack darüberträufeln.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Jasminreis 400 g