Pad See Ew mit Velvet-Schwein und wokgerösteten Nudeln

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch quer zur Faser 3 mm dünn schneiden, helle Sojasauce, Stärke und Wasser zugeben und 1 Minute einmassieren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, dann das Öl unterrühren und 15 Min. ruhen lassen. Dieses Velveting hält das Fleisch selbst bei großer Hitze saftig.

   In diesem SchrittSchweinenacken, dünn geschnitten 200 gHelle Sojasauce (zum Marinieren) 2 TLSpeisestärke (zum Marinieren) 2 TLWasser (zum Marinieren) 2 ELNeutrales Öl (zum Marinieren) 1 TL

2. Die frischen Nudeln voneinander lösen und mit einem Teil der dunklen Sojasauce und etwas Öl mischen, sodass jede Nudel braun überzogen ist. So kleben sie im Wok nicht zusammen und ihre Oberfläche karamellisiert.

   In diesem SchrittBreite frische Reisnudeln (Sen Yai) 400 gDunkle Sojasauce (oder süße dunkle Thai-Sojasauce) 2.4 TLErdnussöl (oder neutrales Öl) 0.4 EL

3. Restliche dunkle Sojasauce mit heller Sojasauce, Austernsauce, Palmzucker und Sojabohnenpaste verrühren, bis sich der Zucker löst. Für den Chili-Essig die Chilis in dünnen Ringen in den Essig schneiden. Gai Lan in Stiele und Blätter teilen, Knoblauch hacken.

   In diesem SchrittDunkle Sojasauce (oder süße dunkle Thai-Sojasauce) 3.6 TLHelle Sojasauce (für die Sauce) 3 TLAusternsauce 4 TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 2 TLThailändische fermentierte Sojabohnenpaste (Tao Jiao) oder Miso 1 TLWeißer Essig (für den Chili-Essig) 3 ELVogelaugenchilis (für den Chili-Essig) 2 Stk.

4. Einen 32 cm · 1× Wok (die Zahl nach × ist die Anzahl der Durchgänge; bei 2 alles halbieren) auf starke Hitze erhitzen, bis er raucht, etwas Öl hineingeben und das Fleisch in einer Lage auslegen. 2 Min. liegen lassen, bis es unten goldbraun ist, wenden und fast gar auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) 1 EL

   starke Hitze

5. Etwas mehr Öl, die Hälfte des Knoblauchs, die Gai-Lan-Stiele und 1 Esslöffel Wasser zugeben, braten, dann die Blätter 2 Min. mitbraten, bis sie noch knackig sind; herausnehmen.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) 0.4 ELKnoblauchzehen 2 Stk.Chinesischer Brokkoli (Gai Lan) oder Bimi 200 g

6. Mehr Öl zugeben, den restlichen Knoblauch 10 Sekunden anbraten, die Eier hineinschlagen und 45 Sek. liegen lassen, bis die Ränder aufgehen und knusprig werden, dann in große Stücke zerteilen.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) ¾ ELKnoblauchzehen 2 Stk.Eier 2 Stk.

7. Restliches Öl und die Nudeln zugeben, ausbreiten und die Sauce am Wokrand angießen, damit sie zischt und einkocht. 2 Min. unberührt rösten lassen, in großen Bewegungen wenden und noch einmal genauso lange rösten, dann Fleisch und Gai Lan zurückgeben und locker untermischen.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder neutrales Öl) 1 EL

8. Anrichten, mit weißem Pfeffer bestreuen und mit dem Chili-Essig servieren. Wie in Thailand kann man auch Zucker und Chiliflocken dazustellen, damit jeder nachwürzt.

   In diesem SchrittWeißer Pfeffer 1 Prise