Tom-Yum-Paella mit Meeresfrüchten
Thailändisch-spanische Fusion: Reis gegart in Tom-Yum-Brühe mit Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Chili, dazu etwas Kokosmilch; säuerlich, scharf, duftend.
Zubereitung
Das Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Limettenblätter ohne Mittelrippe zerreißen, den Ingwer in dünne Scheiben schneiden und die Chilis leicht andrücken. Alles mit Hühnerbrühe, Fischsauce und Zucker in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben, bei mittelschwache Hitze ziehen lassen und warm halten.
In diesem SchrittZitronengras-Stängel 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Ingwer in dünnen Scheiben (statt Galgant) 10 gThai-Chilis (Vogelaugenchili) 1.4 Stk.Hühnerbrühe 600 mlFischsauce 1½ ELZucker ½ TL
mittelschwache HitzeDas Öl in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Garnelen pro Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen.
In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELGarnelen, geschält, mit Schwanz 6 Stk.
mittelstarke HitzeIn derselben Pfanne die in Scheiben geschnittenen Schalotten und den Knoblauch, die geviertelten Pilze und den in 1 cm breite Ringe geschnittenen Tintenfisch bei mittlere Hitze braten. Sobald die Pilze weich sind, Tomatenmark und Chiliflocken zugeben und 1 Minute weiterbraten, bis sich das Öl rot färbt.
In diesem SchrittSchalotten (oder ¼ rote Zwiebel) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Champignons (oder Austernpilze) 80 gTintenfisch (Kalmar) 100 gTomatenmark 1 ELChiliflocken ½ TL
mittlere HitzeDen Reis zugeben und bei mittlere Hitze 2 Minuten rühren, bis er mit Öl überzogen ist. Die Brühe durch ein Sieb zugießen (ein paar Zitronengrasstücke obendrauf sehen hübsch aus), die Kokosmilch darüberträufeln und die Pfanne rütteln, damit der Reis eben liegt. Ab jetzt nicht mehr rühren.
In diesem SchrittBomba-Reis (oder Mittelkornreis, ungewaschen) 150 gKokosmilch 60 ml
mittlere HitzeBei starke Hitze kochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und garen; in den letzten 5 Minuten die Garnelen darauflegen. Durch die Kokosmilch setzt der Boden schneller an, deshalb nur in den letzten 30 Sekunden die Hitze erhöhen und ausschalten, sobald es knistert.
starke Hitze→mittelschwache HitzeHerd ausschalten, mit einem Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Limettensaft darüberpressen, Koriander und Chiliringe darüberstreuen und mit Limettenspalten servieren.
In diesem SchrittLimette 1 Stk.Gehackter Koriander 2 ELThai-Chilis (Vogelaugenchili) 0.6 Stk.
Küchentipp
Mit Fischsauce salzen und die Säure erst zum Schluss mit Limettensaft geben, denn gekocht verliert er sein Aroma. Zitronengras und Limettenblätter lassen sich gut einfrieren und sind so immer griffbereit.
Beim Camping
Die Tom-Yum-Brühe zu Hause ansetzen und in einer Thermosflasche mitnehmen, das spart viel Arbeit. Kokosmilch brennt leicht an, deshalb über Holzkohle die Pfanne oft drehen und etwas höher über die Glut stellen.