Knusprige Paella-Bällchen mit Chorizo

Zubereitung

1. Den Safran 10 Minuten in 3 EL warmer Brühe ziehen lassen. Die Chorizo in 5 mm große Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den Mozzarella in 1,5 cm große Würfel schneiden (4 pro Portion) und kalt stellen.

   In diesem SchrittSafran (oder ¼ TL Kurkuma) 1 PriseHühnerbrühe 420 mlChorizo, ohne Haut 50 gZwiebel 40 gKnoblauchzehen 1 Stk.Mozzarella in 1,5-cm-Würfeln 40 g

2. Olivenöl und Chorizo in einem Topf mit 18 cm Durchmesser bei mittlere Hitze braten. Sobald sie ihr orangefarbenes Fett abgibt, Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig dünsten, insgesamt 4 Min..

   In diesem SchrittOlivenöl 1 EL

   mittlere Hitze

3. Reis und Paprikapulver zugeben und 1 Minute rühren, dann die restliche Brühe und das Safranwasser zugießen. Sobald es blubbert, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 17 Min. garen, dabei alle 2 bis 3 Minuten umrühren und den Boden abkratzen, bis der Reis weich und fast trocken ist und auf dem Löffel seine Form hält. Petersilie unterrühren und mit Salz abschmecken. Anders als bei Paella wird hier bewusst gerührt: So tritt Stärke aus und die Bällchen halten zusammen.

   In diesem SchrittBomba-Reis (oder Mittelkornreis) 120 gGeräuchertes Paprikapulver ½ TLGehackte glatte Petersilie ½ ELSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

4. Den Reis 2 cm dick auf einer großen Platte oder einem Blech verteilen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann 30 Min. im Kühlschrank kalt und fest werden lassen.

5. Mit feuchten Händen eine golfballgroße Portion (etwa 45 g) nehmen, flach drücken, einen Mozzarellawürfel in die Mitte legen, verschließen und zu einer glatten Kugel rollen. Erst in Mehl, dann in mit 1 EL Wasser verquirltem Ei und zuletzt in Panko wälzen, die Brösel gut andrücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl 25 gEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 50 g

6. Das Öl 4 cm hoch in einen tiefen Topf mit 16 cm Durchmesser gießen (höchstens zu einem Drittel gefüllt) und bei mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein Pankobrösel sollte sofort zischen und aufsteigen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 800 ml

   mittelstarke Hitze

7. In 2 Durchgängen je 3 Min. frittieren und dabei wenden, bis die Bällchen rundum tief goldbraun sind. Die Hitze auf etwa mittlere Hitze einstellen, damit das Öl bei rund 175 °C bleibt, und zwischen den Durchgängen wieder Temperatur aufnehmen lassen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.

   mittlere Hitze

8. Mayonnaise, geriebenen Knoblauch, Räucherpaprika und 1 TL Zitronensaft zur Allioli verrühren. Die Bällchen 2 Minuten ruhen lassen (der Käse innen ist sehr heiß), mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten und Allioli servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELFein geriebener Knoblauch für die Allioli ½ TLRäucherpaprika für die Allioli 1 PriseZitrone ½ Stk.Gehackte glatte Petersilie ½ EL