Paella mit Garnelenkopf-Fond und Allioli

Zubereitung

1. Von den Garnelen Kopf und Körperschale entfernen, den Schwanz dranlassen (Köpfe und Schalen für den Fond aufheben). Den Tintenfisch in 1 cm breite Ringe schneiden. Muscheln entbarten, waschen und alle wegwerfen, die sich beim Klopfen nicht schließen. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und in 3 EL warmem Wasser ziehen lassen. Mayonnaise, geriebenen Knoblauch, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl zur Allioli verrühren und kalt stellen.

   In diesem SchrittGroße Garnelen mit Kopf 6 Stk.Tintenfisch (Kalmar) 100 gMiesmuscheln 6 Stk.Safran 1 PriseMayonnaise 3 ELFein geriebener Knoblauch für die Allioli ½ TLZitrone ⅛ Stk.Natives Olivenöl extra ⅛ EL

2. 1 EL Olivenöl in einem Topf mit 18 cm Durchmesser erhitzen und Garnelenköpfe und Schalen bei mittelstarke Hitze 3 Min. anrösten, dabei die Köpfe mit einem Löffel ausdrücken, bis alles leuchtend rot ist und röstig duftet. Mit dem Wein ablöschen, den Boden abkratzen, den Fischfond zugießen und bei mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb kräftig auspressen und heiß halten.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ ELTrockener Weißwein 50 mlFischfond 650 ml

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das restliche Öl in einer Paellapfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Garnelen nur 30 Sekunden pro Seite anbraten, damit sie Farbe bekommen (sie garen später fertig), und herausnehmen. Den Tintenfisch in derselben Pfanne 2 Min. braten.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2⅛ EL

   mittelstarke Hitze

4. Fein gewürfelte Zwiebel und Paprika zugeben und bei mittelschwache Hitze 12 Min. sanft dünsten, bis sie weich und süß sind. Gehackten Knoblauch 1 Minute mitgaren, dann die geriebene Tomate zugeben und einkochen, bis die Masse dick und dunkel ziegelrot ist und an den Rändern Öl austritt. Hitze reduzieren, Paprikapulver zugeben und nur 10 Sekunden rühren (es verbrennt leicht).

   In diesem SchrittZwiebel 60 gRote Paprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Reife Tomate, gerieben 110 gGeräuchertes Paprikapulver ¾ TL

   mittelschwache Hitze

5. Den Reis zugeben und bei mittlere Hitze 2 Min. rühren, bis er rundum mit Öl überzogen ist. Heißen Garnelenfond, Safranwasser und Salz zugießen. Abschmecken: Die Flüssigkeit soll etwas salziger als eine Suppe sein. Die Pfanne rütteln, damit sich der Reis gleichmäßig verteilt. Ab jetzt nicht mehr rühren.

   In diesem SchrittBomba-Reis (oder Mittelkornreis, ungewaschen) 150 gSalz ½ TL

   mittlere Hitze

6. Bei starke Hitze 5 Min. kochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 11 Min. garen. Wenn noch etwa 6 Minuten bleiben, die Muscheln mit dem Scharnier nach unten in den Reis drücken und die Garnelen darauflegen. Ist die Pfanne größer als die Kochstelle, sie alle 2 bis 3 Minuten drehen, damit alles gleichmäßig gart.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

7. Für den Socarrat auf starke Hitze stellen und 1 Min. weitergaren. Es soll am Boden knistern, röstig duften und sich beim Kratzen am Rand mit einem Löffel knusprig anfühlen. Riecht es verbrannt, sofort vom Herd nehmen.

   starke Hitze

8. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Min. ruhen lassen. Ungeöffnete Muscheln aussortieren, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten und Allioli servieren.

   In diesem SchrittGehackte glatte Petersilie 1 ELZitrone 0.4 Stk.