Geschmortes Rindfleisch-Panang (Phanaeng Neua) mit gerösteten Gewürzen
Rinderhesse in Kokosmilch geschmort, bis sie mit dem Löffel zerfällt, dann in eine tiefrote Panang-Sauce mit frisch geröstetem Koriander, Kreuzkümmel und extra Erdnüssen gehoben.
Zubereitung
Das Rindfleisch in große, 4 cm dicke Stücke schneiden. In einem Topf mit 20 cm Durchmesser mit dem größten Teil der Kokosmilch (etwa ein Zehntel für den Schluss aufheben), dem Wasser, Salz und einem Drittel der gerissenen Limettenblätter bei starker Hitze aufkochen, grauen Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel einen Spalt offen auflegen und sanft schmoren, bis eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet. Alle 30 Minuten nachsehen und etwas Wasser zugeben, wenn die Flüssigkeit unter das Fleisch sinkt.
In diesem SchrittRinderhesse (oder Rinderbrust) 400 gKokosmilch (vollfett) 405 mlWasser 250 mlSalz 1 PriseKaffirlimettenblätter 1¾ Stk.
starke Hitze→schwache HitzeDas Fleisch auf ein Brett heben, einige Minuten abkühlen lassen und quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schmorflüssigkeit aufbewahren; sie steckt voller Geschmack und wird Teil der Sauce.
Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter Schwenken rösten, bis sie nussig duften und eine Spur dunkler sind. Im Mörser oder in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Erdnüsse grob zerstoßen.
In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ½ TL
mittelschwache HitzeDie Kokoscreme in einen Wok mit 24 cm Durchmesser geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren blubbern lassen, bis sie eindickt und sich klares Öl absetzt.
In diesem SchrittKokoscreme (der dicke obere Teil einer ungeschüttelten Dose) 100 ml
mittlere HitzeAuf mittelschwache Hitze reduzieren, Currypaste, die gemahlenen Gewürze und die Hälfte der Erdnüsse zugeben und unter ständigem Rühren und Andrücken braten, bis die Paste tief ziegelrot ist, intensiv duftet und sich das Öl rot färbt.
In diesem SchrittPanang-Currypaste 3 ELGeröstete ungesalzene Erdnüsse 1½ EL
mittelschwache HitzeDas geschnittene Rindfleisch und eine Kelle Schmorflüssigkeit zugeben, dann Fischsauce, Palmzucker und ein weiteres Drittel der gerissenen Limettenblätter. Bei mittlerer Hitze garen, dabei nach und nach mehr Schmorflüssigkeit zugeben und rühren, bis die Sauce dick und glänzend am Fleisch haftet und ein roter Ölfilm obenauf schimmert. Abschmecken: salzig, dann süß, dann sanft scharf.
In diesem SchrittFischsauce 3½ TLPalmzucker 20 gKaffirlimettenblätter 1¾ Stk.
mittlere HitzeHerd ausschalten und das Basilikum unterheben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Kokosmilch beträufeln und mit den übrigen Limettenblättern in haarfeinen Streifen, der Chili und den restlichen Erdnüssen vollenden.
In diesem SchrittThai-Basilikumblätter 15 gKokosmilch (vollfett) 45 mlKaffirlimettenblätter 2.4 Stk.Frische rote Chili 1 Stk.Geröstete ungesalzene Erdnüsse 1½ EL
Küchentipp
Das Fleisch erst nach dem Schmoren statt vorher zu schneiden, hält die Scheiben schön und saftig. Frisch geröstete Samen geben Panang seine warme, fast nussige Tiefe; ohne sie klappt es auch, schmeckt aber flacher. Das Schmoren lässt sich am Vortag erledigen: Fleisch in der Flüssigkeit abkühlen lassen, kühlen und vor der Verwendung das erstarrte Fett abheben.
Beim Camping
Das Fleisch zu Hause schmoren und gekühlt in seiner Flüssigkeit in einer dichten Dose mitnehmen; vor Ort braucht man dann nur 15 Minuten und eine Pfanne für die Sauce. Auch die Gewürze zu Hause rösten, mahlen und im kleinen Glas mitbringen.