Nussbutter-Pancakes mit Eischnee und Ahornbutter

Zubereitung

1. Ahornbutter: Die weiche Butter mit dem Ahornsirup und einer Prise Salzflocken hell und luftig aufschlagen, dann kalt stellen. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz mischen.

   In diesem SchrittWeiche Butter (für die Ahornbutter) 30 gAhornsirup (für die Ahornbutter) 2 ELSalzflocken ¼ PriseWeizenmehl (Type 405) 130 gZucker 15 gBackpulver 1 TLNatron ½ TLSalz 2 Prise

2. Die Butter in einem hellen Topf mit 16 cm Durchmesser bei mittlere Hitze unter Schwenken etwa 3 Min. 30 Sek. bräunen: Sie schmilzt, schäumt, wird dann goldbraun mit braunen Pünktchen am Boden und duftet nach Haselnuss. Sofort samt Pünktchen in eine Schüssel gießen, damit sie nicht verbrennt, und 3 Minuten abkühlen lassen.

   In diesem SchrittButter (zum Bräunen) 35 g

   mittlere Hitze

3. Die Eier trennen, das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Eigelb mit Buttermilch und Vanille verquirlen, dann die Nussbutter einrühren. Zu den trockenen Zutaten gießen und nur unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist; Klümpchen bleiben. Den Teig 10 Min. ruhen lassen, damit das Mehl quillt: So werden die Pancakes zarter und höher.

   In diesem SchrittEier, getrennt 2 Stk.Buttermilch 250 mlVanilleextrakt ½ TL

4. Währenddessen das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen: Beim Herausheben des Schneebesens kippen die Spitzen um (etwa 2 Minuten mit dem Handmixer, 4–5 von Hand). Ein Drittel unter den Teig rühren, um ihn zu lockern, den Rest in zwei Portionen behutsam unterheben, bis nur noch wenige weiße Schlieren zu sehen sind. Ab jetzt nicht mehr rühren.

5. Eine schwere Pfanne oder Grillplatte mit 28 cm Durchmesser bei mittlere Hitze 3 Min. vorheizen, bis Wassertropfen darauf tanzen. Dünn mit Butterschmalz bestreichen.

   In diesem SchrittButterschmalz oder Ghee (für die Pfanne) 2 TL

   mittlere Hitze

6. Die Hitze auf mittelschwache Hitze reduzieren. Pro Pancake etwa 75 ml Teig hoch aufsetzen, nicht verstreichen. 3 Min. backen, bis die Ränder fest sind und sich oben Bläschen zeigen; einmal wenden und 2 Min. weiterbacken, bis sie tief goldbraun sind und federn. Den ganzen Teig in 3 Durchgängen backen und jedes Mal etwas Butterschmalz nachstreichen.

   mittelschwache Hitze

7. Je drei Pancakes stapeln, eine Scheibe Ahornbutter und ein paar Salzflocken daraufgeben und am Tisch warmen Ahornsirup darübergießen.

   In diesem SchrittSalzflocken ¾ PriseAhornsirup (zum Servieren) 4 EL