Pancit Canton-Bihon mit knusprigem Schweinebauch

Zubereitung

1. Die Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, abtropfen lassen und mit der Schere in 15 cm lange Stücke schneiden. Die Garnelen bis auf den Schwanz schälen, Köpfe und Schalen aufheben und entdarmen. Schweinebauch in 4 cm lange, 1 cm dicke Streifen, Hähnchen in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Hälfte des Knoblauchs in dünne Scheiben schneiden, den Rest hacken. Das Gemüse wie beim klassischen Pancit Canton schneiden.

   In diesem SchrittDünne Reisnudeln (Bihon) 50 gRohe Garnelen mit Schale (möglichst mit Kopf) 8 Stk.Schweinebauch am Stück 160 gHähnchenoberschenkel 120 gKnoblauchzehen 5 Stk.Karotte 60 gZuckerschoten (oder grüne Bohnen) 60 gWeißkohl 120 g

2. Schweinebauch und 3 EL Wasser in einen kalten, trockenen Wok mit 28 cm Durchmesser geben und bei mittlere Hitze 14 Min. braten. Ist das Wasser verdampft, gibt das Fleisch sein Fett ab und brät sich darin selbst knusprig. Gelegentlich wenden, bis es rundum tief braun und knusprig ist, dann auf Küchenpapier legen; das Fett bleibt im Wok.

   mittlere Hitze

3. Das Fett im Wok bei mittelschwache Hitze erhitzen, die Knoblauchscheiben zugeben und unter Rühren 2 Min. frittieren. Sobald sie hellgolden sind, sofort herausheben, denn sie bräunen mit der Restwärme nach.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ EL

   mittelschwache Hitze

4. 1 TL des Fetts in einen kleinen Topf mit 18 cm Durchmesser geben und Garnelenköpfe und -schalen bei mittelstarke Hitze 2 Min. 30 Sek. anbraten, dabei die Köpfe ausdrücken, bis oranges Öl austritt. Die Brühe angießen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 10 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, Schalen ausdrücken und Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce einrühren.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 450 mlSojasauce 1½ ELAusternsauce 1 ELFischsauce (Patis) 1 TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Den Wok bei mittelstarke Hitze erhitzen, gehackten Knoblauch und Zwiebel 30 Sekunden anbraten, dann das Hähnchen zugeben und 3 Min. 30 Sek. braten. Ist es innen durchgehend weiß, die Garnelen zugeben und 2 Min. braten, bis sie rosa sind; nur die Garnelen herausnehmen.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.

   mittelstarke Hitze

6. Auf starke Hitze hochschalten, Karotte und Zuckerschoten 2 Min. pfannenrühren, Kohl zugeben und weitere 1 Min. braten. Solange das Gemüse leuchtend und knackig ist, zu den Garnelen heben; das Hähnchen bleibt im Wok.

   starke Hitze

7. Den Garnelenfond angießen; sobald er kocht, die Canton-Nudeln zugeben und bei mittlere Hitze 3 Min. 30 Sek. lang mit der Zange immer wieder anheben und wenden. Ist etwa die Hälfte der Flüssigkeit verkocht, die eingeweichten Reisnudeln zugeben und weitere 2 Min. wenden, bis alles aufgesogen ist und die Nudeln glänzen und nicht kleben.

   In diesem SchrittGetrocknete Pancit-Canton-Nudeln (oder getrocknete Eiernudeln) 100 g

   mittlere Hitze

8. Gemüse und Garnelen zurückgeben, pfeffern, locker vermengen und anrichten. Reichlich knusprigen Schweinebauch, Knoblauchchips und Frühlingszwiebeln darauf verteilen und mit Calamansi servieren.

   In diesem SchrittGemahlener schwarzer Pfeffer 2 PriseFrühlingszwiebeln 1 Stk.Calamansi (oder Limettenspalten) 4 Stk.