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Indien, Asien · Paneer Tikka

Rauchiges Paneer Tikka mit Minz-Chutney

Paneer Tikka wie im Restaurant: doppelt mariniert mit abgetropftem Joghurt und geröstetem Kichererbsenmehl, mit Holzkohle geräuchert und in Gusseisen kräftig gegrillt.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit52 Min.
Abtropfen und Marinieren+ 1 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenBeim Räuchern mit Holzkohle entsteht Kohlenmonoxid: nur kurz und in einem gut belüfteten Raum räuchern und glühende Kohle ausschließlich mit der Zange anfassen. Naturholzkohle ohne Zusätze verwenden.

Zubereitung

  1. Ein Sieb mit einem Mulltuch oder Küchenpapier auslegen, über eine Schüssel hängen, den Joghurt hineingeben und im Kühlschrank abtropfen lassen. Dieser dicke 'Hung Curd', in dem ein Löffel stehen bleibt, sorgt dafür, dass die Marinade haftet.

    In diesem SchrittNaturjoghurt 120 g

  2. Inzwischen den Paneer in 3,5 cm große Würfel, Paprika und Zwiebel in 3 cm große Quadrate schneiden. Den Paneer mit dem Saft einer halben Zitrone, einem Teil des Salzes und einem Teil des Chilipulvers vermengen. Diese erste Marinade würzt ihn bis ins Innere.

    In diesem SchrittPaneer (am Stück) 240 gGrüne Paprika 1 Stk.Rote Zwiebel ½ Stk.Zitrone ½ Stk.Salz ¼ TLKaschmir-Chilipulver ½ TL

  3. Das Senföl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann auf schwache Hitze herunterschalten; so verliert es seine rohe Schärfe. Das Kichererbsenmehl einrühren und rühren, bis es nussig duftet und etwas dunkler wird. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    In diesem SchrittSenföl 1½ ELKichererbsenmehl 1½ EL

    mittlere Hitze→schwache Hitze

  4. Das geröstete Mehl-Öl, geriebenen Ingwer und Knoblauch, das restliche Chilipulver, Garam Masala, das zwischen den Fingern zerriebene Ajwain, zerbröseltes Kasuri Methi und einen weiteren Teil des Salzes unter den abgetropften Joghurt rühren. Paneer und Gemüse behutsam unterheben und kalt stellen.

    In diesem SchrittFrischer Ingwer 10 gKnoblauchzehen 3 Stk.Kaschmir-Chilipulver 1 TLGaram Masala ¾ TLAjwain (Königskümmel) ¼ TLKasuri Methi 1 TLSalz ½ TL

  5. Räuchern mit Holzkohle (Dhungar): Ein Stück Holzkohle mit einer Zange über die Gasflamme bei starker Hitze halten, bis es rundum rot glüht und mit weißer Asche bedeckt ist. Eine kleine Edelstahlschale in die Mitte der Paneerschüssel setzen, die Kohle hineinlegen und etwas Ghee daraufgießen. Sobald es raucht, die Schüssel fest abdecken und ziehen lassen. Fenster öffnen und die Kohle anschließend in Wasser vollständig löschen.

    In diesem SchrittNaturholzkohle (kleines Stück, zum Räuchern) 1 Stk.Ghee 0.6 EL

    starke Hitze

  6. Paneer und Gemüse auf Spieße stecken. Eine Gusseisen-Grillpfanne bei mittelstarker Hitze bis zum Rauchen erhitzen und in 1 Durchgang/Durchgängen je grillen, dabei jede Minute wenden und mit dem restlichen Ghee bestreichen, bis alle vier Seiten kräftige Röststreifen haben.

    In diesem SchrittGhee 1.4 EL

    mittelstarke Hitze

  7. Minze, Koriander, grüne Chili, den restlichen Zitronensaft und das restliche Salz mit einem Schuss Wasser zu einem leuchtend grünen Chutney mixen. Das Tikka mit Chaat Masala bestreuen und sofort mit dem Chutney servieren.

    In diesem SchrittMinzblätter 15 gFrischer Koriander 15 gGrüne Chili 1 Stk.Zitrone ½ Stk.Salz ¼ TLChaat Masala ½ TL

Küchentipp

Das Geheimnis ist die doppelte Marinade: Zitrone und Salz würzen das Innere, die Joghurthülle hält die Oberfläche saftig. Das Kichererbsenmehl immer rösten, sonst schmeckt die Marinade mehlig und rutscht ab. Wer nicht sicher räuchern kann, lässt die Holzkohle weg; es schmeckt trotzdem hervorragend.

Beim Camping

Am Lagerfeuer räuchert die Glut von selbst, der Dhungar-Schritt entfällt. Die Spieße 8 bis 10 Minuten über der Holzkohle grillen, oft wenden und mit Ghee bestreichen. Das Chutney zu Hause mixen und in einem verschlossenen Glas mitnehmen.