Vanilleschoten-Panna-cotta mit Salzkaramell

Zubereitung

1. Die Gelatineblätter einzeln in reichlich kaltem Wasser 5 Min. einweichen. Diese Version kommt mit möglichst wenig Gelatine aus und wird als besonders zarte Creme im Glas serviert.

   In diesem SchrittBlattgelatine 2.5 g

2. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Sahne, Milch, Zucker, Mark und Schote in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze 4 Min. unter Rühren erwärmen, bis sie dampft. Vor dem Kochen vom Herd nehmen, zudecken und 15 Min. ziehen lassen, damit sich das Aroma entfaltet.

   In diesem SchrittSchlagsahne (mind. 30–35 % Fett) 180 mlVollmilch 60 mlZucker 25 gVanilleschote ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Die Schote herausnehmen (abgespült und getrocknet ergibt sie Vanillezucker) und bei schwache Hitze 1 Min. wieder erhitzen, bis man den Finger nicht mehr hineinhalten mag, etwa 60 bis 70 °C. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine und Salz einrühren, bis alles gelöst ist, und durch ein feines Sieb gießen; die Vanillesamen gehen mit hindurch.

   In diesem SchrittSalz 1 Prise

   schwache Hitze

4. Die Schüssel in Eiswasser stellen und mit einem Teigschaber 8 Min. rühren, dabei den Boden abschaben, bis die Creme kühl ist und ganz leicht andickt, sodass sie einen Löffel gerade überzieht. So bleiben die Vanillesamen verteilt, statt abzusinken. In 2 × 150 ml Gläser füllen, abdecken und 4 Std. kühlen.

5. Karamell: Die Karamellsahne 20 Sekunden in der Mikrowelle anwärmen. Den Zucker gleichmäßig in einem schweren Topf mit 16 cm Durchmesser verteilen und bei mittlere Hitze 5 Min. ohne Rühren schmelzen, dabei den Topf schwenken, bis er tief bernsteinfarben ist und röstig duftet; dann vom Herd nehmen. Die warme Sahne nach und nach unter Rühren zugießen; es schäumt heftig auf, also Hand weg. Die Butter einrühren, bis alles glatt ist.

   In diesem SchrittZucker (für den Karamell) 40 gSahne (für den Karamell), angewärmt 35 mlUngesalzene Butter 10 g

   mittlere Hitze

6. Den Karamell 20 Min. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; heiß würde er die Panna cotta schmelzen. Eine dünne Schicht auf jede gestockte Panna cotta geben und mit ein paar Salzflocken vollenden.

   In diesem SchrittMeersalzflocken 1 Prise