Rookie Pan
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Italien, Europa

Panna cotta

Der Dessertklassiker aus dem Piemont: Sahne mit Vanille, mit wenig Gelatine nur so eben gestockt, dass sie auf der Zunge schmilzt, dazu eine fruchtige Beerensoße.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit27 Min.
Kühlen+ 4 Std.
SchwierigkeitEinfach
Hinweis zu den PortionenBlattgelatine wird meist aus Schwein oder Rind hergestellt. Vegetarisch geht es mit Agar-Agar-Pulver, das aber anders funktioniert (es muss 2 Minuten mit der Sahne kochen) und eine festere Konsistenz ergibt.

Zubereitung

  1. Die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und einweichen. Auf einmal hineingegeben kleben sie zu einem Klumpen zusammen. Sie sind fertig, wenn sie beim Hochheben schlaff herunterhängen.

    In diesem SchrittBlattgelatine 3.5 g

  2. Sahne, Milch und Zucker in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze unter Rühren erwärmen. Sobald sie dampft, sich am Rand kleine Bläschen bilden und der Zucker gelöst ist, vom Herd nehmen. Sprudelndes Kochen kann die Sahne ausflocken lassen und schwächt die Gelatine.

    In diesem SchrittSchlagsahne (mind. 30–35 % Fett) 180 mlVollmilch 60 mlZucker 25 g

    mittelschwache Hitze

  3. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in die heiße Sahne geben und rühren, bis sie vollständig gelöst ist, dann den Vanilleextrakt unterrühren. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren, bis sie sich nur noch lauwarm anfühlt. Heiß eingefüllt steigt das Fett nach oben und die Panna cotta wird zweischichtig.

    In diesem SchrittVanilleextrakt ½ TL

  4. Wer stürzen möchte, pinselt die 2 × 120 ml Förmchen innen mit Küchenpapier hauchdünn mit Öl aus; im Glas serviert ist das nicht nötig. Die Creme verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens kühlen. Sie ist fertig, wenn die Mitte beim Schräghalten wie Wackelpudding zittert, aber nichts mehr fließt.

    In diesem SchrittNeutrales Öl (für die Förmchen) ½ TL

  5. Beerensoße: Beeren, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser bei mittlere Hitze unter Rühren köcheln, bis die Beeren aufplatzen und die Soße die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen; sie dickt beim Abkühlen nach.

    In diesem SchrittGemischte Beeren, frisch oder tiefgekühlt 120 gZucker (für die Soße) 20 gZitronensaft 1 TL

    mittlere Hitze

  6. Die Förmchen 5 bis 10 Sekunden in heißes Wasser tauchen, den Rand mit dem Finger vorsichtig von der Wand lösen, einen Teller auflegen und mit einem Ruck stürzen. Mit Beerensoße überziehen und kalt servieren.

Küchentipp

Gelatineblätter wiegen je nach Hersteller unterschiedlich viel (etwa 1,7 bis 3,3 g pro Blatt), deshalb nach Gewicht und nicht nach Blattzahl arbeiten. Gemahlene Gelatine in gleicher Menge über die dreifache Menge kaltes Wasser streuen, quellen lassen und genauso verwenden. Die beste Panna cotta hält gerade so ihre Form und zittert; beim ersten Mal kann man sie ruhig im Glas lassen und gar nicht stürzen.

Beim Camping

Am Vortag in Bechern mit Deckel zubereiten und aufrecht in einer gut mit Eis gefüllten Kühlbox transportieren. Die Soße in einem kleinen Glas extra mitnehmen und erst kurz vor dem Essen darübergeben. Auf dem Campingplatz löffelt man sie am einfachsten direkt aus dem Becher; am ersten Tag aufessen.