Pão de Queijo mit Sauerstärke und gereiftem Käse
Bäckerei-Variante mit viel saurer Maniokstärke, Butter und gereiftem Käse; kalter Teig in den heißen Ofen, damit die Brötchen hoch, hohl und mit splittriger Kruste aufgehen.
Zubereitung
Die Eier 30 Minuten vorher herausnehmen. Beide Käse auf der feinsten Seite der Reibe reiben. Beide Stärken und das Salz in eine große Schüssel sieben; so bleiben keine trockenen Klümpchen und das Brühen gelingt gleichmäßig.
In diesem SchrittEier (zimmerwarm, verquirlt) 1 Stk.Gereifter Queijo Canastra (oder ein gereifter Hartkäse wie Gruyère) 70 gParmigiano Reggiano 20 gPolvilho azedo (saure Maniokstärke) 95 gPolvilho doce (Tapiokastärke) 30 gFeines Salz ½ TL
Milch, Wasser, Öl und Butter in einem Topf mit 14 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze aufkochen. Die Butter muss geschmolzen sein und alles kräftig sprudeln; nur heiße Flüssigkeit gart die Stärke nicht genug, dann gehen die Brötchen schlechter auf. In dünnem Strahl über die Stärke gießen und dabei ununterbrochen mit dem Holzlöffel rühren, bis alles zu glasigen Klumpen befeuchtet ist.
In diesem SchrittMilch 70 mlWasser 25 mlNeutrales Öl 27 mlUngesalzene Butter 10 g
mittelstarke HitzeDen Teig etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis er warm ist. Die Eier in drei Portionen zugeben und kneten: mit dem Handballen wegschieben und zurückfalten. Ist der Teig glatt und dehnbar, den Käse einarbeiten. Richtig ist er, wenn ein Fingerdruck eine Delle hinterlässt und er leicht klebt.
Den Teig abdecken und 30 Minuten kühlen, damit er fester wird. In 12 Portionen à 25 g abwiegen und mit leicht geölten Händen zu glatten, rissfreien Kugeln rollen. Mit 4 cm Abstand auf ein belegtes Blech setzen und 20 Minuten einfrieren, bis die Oberfläche fest ist.
In diesem SchrittNeutrales Öl 3 ml
Inzwischen den Ofen volle lang auf 200 °C vorheizen. Ein durchgeheizter Ofen lässt den kalten Teig in den ersten Minuten kräftig aufgehen.
Ofen1 Blech(e) mit kaltem Teig direkt in den Ofen schieben und bei 200 °C backen. Ohne die Tür zu öffnen auf 180 °C herunterschalten und weitere backen. Fertig, wenn sie hoch aufgegangen, oben aufgerissen, gleichmäßig golden sind und beim Klopfen hohl klingen. 5 Minuten abkühlen lassen, damit die Kruste knusprig wird.
Ofen
Küchentipp
Je mehr saure Stärke, desto leichter und hohler werden sie. Gereifter Käse ist salzig, also Salz genau abwiegen. Der Temperatursprung von kaltem Teig zu heißem Ofen bringt das Volumen. Reste 3 Minuten bei 180 °C aufbacken, dann sind sie wieder knusprig.
Beim Camping
Die 25-g-Kugeln zu Hause portionieren, hart einfrieren und gefroren in der Kühlbox mitnehmen. Einen Dutch Oven mit Deckel 10 Minuten auf der Glut vorheizen, die Kugeln auf Backpapier hineinsetzen, reichlich Glut auf den Deckel legen und 25 bis 30 Minuten backen. Die Hitze ist ungleichmäßiger als im Ofen, daher den Topf nach der Hälfte einmal drehen.