Pão de Queijo (brasilianische Käsebrötchen)
Käsebällchen aus Minas Gerais: Maniokstärke mit heißer Milch und Öl gebrüht, mit viel Käse verknetet und gebacken, bis sie außen knusprig und innen zäh-weich sind.
Zubereitung
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Beide Käse fein reiben. In einer großen Schüssel beide Stärken mit dem Salz mischen und Klümpchen mit den Fingern zerreiben. Ein Blech mit Backpapier belegen.
In diesem SchrittQueijo Minas meia-cura (oder ein halbfester Käse wie Gouda oder Emmentaler) 60 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 25 gPolvilho doce (Tapiokastärke) 65 gPolvilho azedo (saure Maniokstärke; ersatzweise mehr Tapiokastärke) 65 gSalz ½ TL
OfenMilch und Öl in einem Topf mit 14 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen. Sobald es sprudelnd kocht, vom Herd nehmen, auf einmal über die Stärke gießen und mit einem Holzlöffel zügig verrühren. Es entstehen klebrige Klumpen: genau richtig. Dieses Brühen sorgt für die typisch zähe Krume.
In diesem SchrittMilch 85 mlNeutrales Öl 36 ml
mittlere HitzeDen Teig in der Schüssel ausbreiten und abkühlen lassen, dabei ab und zu wenden, damit der Dampf entweicht. Er ist bereit, wenn er sich warm, aber nicht mehr heiß anfühlt; sonst stockt das Ei.
Das verquirlte Ei in drei Portionen zugeben und jeweils mit der Hand lang einkneten, bis es ganz aufgenommen ist. Erst wirkt der Teig glitschig und zerfällt, dann wird er glatt. Den Käse zugeben und gleichmäßig einkneten. Der Teig klebt leicht an der Hand, hält aber eine Kugelform. Ist er zu fest, teelöffelweise Milch zugeben; ist er zu weich, etwas Stärke.
In diesem SchrittEier (verquirlt) 1 Stk.
Die Handflächen leicht einölen und Kugeln von 3 cm (etwa 20 g) rollen. Es werden etwa 12–13 Stück. Mit 3 cm Abstand aufs Blech setzen, denn sie gehen stark auf.
In diesem SchrittNeutrales Öl 4 ml
1 Blech(e) auf mittlerer Schiene im Ofen bei 180 °C backen. In den ersten 15 Minuten die Tür nicht öffnen. Fertig, wenn sie aufgegangen, oben rissig und unten hellgolden sind (bei zwei Blechen nach der Hälfte tauschen). 5 Minuten ruhen lassen und warm essen.
Ofen
Küchentipp
Für ein halbes Ei ein Ei verquirlen und die Hälfte abwiegen (etwa 25 g). Ohne saure Stärke geht es auch nur mit Tapiokastärke; dann gehen sie weniger auf und werden zäher. Geformte Kugeln auf einem Blech einfrieren, in einen Beutel füllen und gefroren mit 5 Minuten mehr backen.
Beim Camping
Die Kugeln zu Hause formen und einfrieren. Am Lagerplatz einen Dutch Oven mit Backpapier auslegen, auf schwache Glut stellen, auch Glut auf den Deckel legen und 25 bis 30 Minuten backen. Mit nur einem Kocher in einer schweren Pfanne mit Deckel bei niedriger Hitze garen und gelegentlich rollen; sie bräunen ungleichmäßig und gehen weniger auf als im Ofen.