Rookie Pan
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Peru, Amerika · Papa a la Huancaína (Kartoffeln in scharfer Käsesauce)

Huancaína aus frischer Ají mit wachsweichen Eiern und Olivenbröseln

Restaurantversion: seidige Huancaína aus dreimal blanchierten frischen gelben Chilis, mit wachsweichen Eiern und knusprigen schwarzen Olivenbröseln.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit44 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenWachsweiche Eier haben ein flüssiges Eigelb: Für Schwangere, kleine Kinder oder ältere Menschen die Eier 10 Minuten kochen. Die Sauce gekühlt lagern und innerhalb von 2 Tagen essen.

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf (18 cm) geben. Mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken und salzen. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, zurück in den leeren Topf geben und 3 Minuten ausdampfen lassen; trockene Kartoffeln verwässern die Sauce nicht.

    In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln (gelb, gern mit violetten gemischt) 500 gSalz (für das Kochwasser) 1½ TL

    starke Hitze→mittlere Hitze

  2. Einen zweiten Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einer Kelle hineinlegen und genau kochen, dann 5 Minuten in Eiswasser legen, damit das Eigelb wachsweich bleibt.

    In diesem SchrittEier 2 Stk.

    starke Hitze

  3. Mit Handschuhen die Ají halbieren und alle Kerne und weißen Rippen herauskratzen. In kochendem Wasser bei starker Hitze blanchieren, abgießen und mit frischem Wasser zweimal wiederholen. Dreimaliges Blanchieren nimmt die stechende Schärfe und Bitterkeit und lässt das fruchtige Aroma übrig.

    In diesem SchrittFrische Ají Amarillo (oder pro Chili eine halbe gelbe Paprika plus etwas scharfe Chili) 3 Stk.

    starke Hitze

  4. Einen Teil des Öls in einer kleinen Pfanne bei mittelschwacher Hitze erhitzen und grob gehackte Zwiebel, Knoblauch und die blanchierten Chilis sanft dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.

    In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELZwiebel 25 gKnoblauchzehen 1 Stk.

    mittelschwache Hitze

  5. Mit Käse, Kondensmilch, Crackern, Limettensaft und Salz in den Mixer geben. mixen und dabei das restliche Öl bei laufendem Motor in dünnem Strahl einlaufen lassen, damit die Sauce emulgiert. Für ein seidiges Ergebnis durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und die Konsistenz mit Milch einstellen.

    In diesem SchrittQueso fresco (oder milder, abgespülter Feta) 110 gKondensmilch (ungesüßt) 80 mlSalzcracker 2 Stk.Limettensaft 1 TLSalz 1 PrisePflanzenöl 1½ EL

  6. Die Oliven fein hacken und in Küchenpapier trocken ausdrücken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Panko und Oliven zugeben und bei mittelschwacher Hitze rühren, bis alles knusprig und geröstet ist. Vom Herd nehmen, Petersilie untermischen und auf Papier abkühlen lassen.

    In diesem SchrittEntsteinte schwarze Oliven 6 Stk.Panko-Brösel 2 ELButter 10 gGlatte Petersilie, gehackt 1 EL

    mittelschwache Hitze

  7. Die warmen Kartoffeln pellen und in dicke Hälften schneiden. Die Sauce mit dem Löffelrücken über jeden Teller streichen, die Kartoffeln daraufsetzen und mit halbierten wachsweichen Eiern und Olivenbröseln vollenden.

Küchentipp

Ohne frische Ají 2 bis 5 EL Ají-Amarillo-Paste (je nach Portionen) nehmen und Schritt 3 überspringen. Das Passieren der Sauce macht den Restaurantunterschied. Die Olivenbrösel halten sich luftdicht 3 Tage.

Beim Camping

Sauce, Olivenbrösel und Eier zu Hause vorbereiten und in der Kühlbox mitnehmen; am Platz nur die Kartoffeln kochen und anrichten. Die Brösel separat aufbewahren und erst kurz vor dem Essen darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.