Pasta e fagioli mit getrockneten Borlotti und Parmesanrinde

Zubereitung

1. Die Bohnen waschen und in mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser 12 Std. einweichen. Sie sind fertig, wenn sie fast doppelt so groß sind und die Haut glatt ist. Bei warmem Wetter im Kühlschrank einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Borlotti- oder Cannellini-Bohnen 120 g

2. Abgießen und mit dem frischen Wasser, den Lorbeerblättern, der Parmesanrinde und der Hälfte des Knoblauchs (ganze Zehen) in einen 20 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze reduzieren und 1 Std. ganz sanft köcheln. Eine Bohne ist gar, wenn sie sich am Gaumen zu Creme zerdrücken lässt. Erst dann salzen, sonst wird die Haut zäh. Das Kochwasser auf keinen Fall weggießen.

   In diesem SchrittWasser für die Bohnen 1.2 lLorbeerblätter 1 Stk.Rinde vom Parmigiano Reggiano 30 gKnoblauch (Zehen) 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. In einem 22 cm-Topf die Hälfte des Olivenöls erwärmen, fein gewürfelten Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie den restlichen gehackten Knoblauch zugeben und auf mittelschwache Hitze 10 Min. langsam weich und süßlich dünsten.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELPancetta 50 gZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Knoblauch (Zehen) 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Die Tomaten mit der Hand hineinzerdrücken und auf mittlere Hitze 5 Min. einkochen, damit die rohe Säure verfliegt.

   In diesem SchrittGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 100 g

   mittlere Hitze

5. Lorbeer entfernen, die Bohnen mit dem gesamten Kochwasser zugeben (die weiche Parmesanrinde kann gehackt mit hinein). Ein Drittel mit dem Stabmixer pürieren, auf mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln, dann die Nudeln zugeben und unter häufigem Rühren 10 Min. garen. Bei Bedarf mit heißem Wasser verdünnen und salzen.

   In diesem SchrittPasta mista oder kurze Nudeln 100 gSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

6. Das restliche Olivenöl mit Rosmarinnadeln und Chiliflocken in einer kleinen Pfanne auf schwache Hitze 2 Min. erwärmen, nur damit es Aroma annimmt. Sobald der Rosmarin zu zischen beginnt, vom Herd nehmen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELRosmarin (Zweige) 1 Stk.Chiliflocken 1 Prise

   schwache Hitze

7. Die Suppe vom Herd nehmen, zudecken und 3 Min. ruhen lassen, bis sie locker und wellig fließt, all'onda. In Schalen füllen, mit Parmigiano und Pfeffer bestreuen und das Rosmarin-Chili-Öl darüberlöffeln.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, gerieben 25 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack