Pandan-Kokos-Pastéis de Nata

Zubereitung

1. Den Ofen mindestens 30 Minuten vorher auf die höchste Stufe (250–290 °C, Ober- und Unterhitze) stellen, mit einem Rost im oberen Drittel. Die Mulden eines Muffinblechs mit der weichen Butter einpinseln.

   In diesem SchrittButter (für das Blech) 8 g

2. Den Blätterteig von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 6 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Spirale nach oben in die Mulden setzen, die Daumen in kaltes Wasser tauchen und den Teig ausdrücken, bis der Boden 2 mm dick ist und der Teig knapp über den Rand ragt. Das Blech 15 Min. kühlen.

   In diesem SchrittBlätterteig (ausgerollt) 160 g

3. Die Pandanblätter waschen, mit der Schere in 1 cm lange Stücke schneiden und mit der Kokosmilch 1 Minute fein pürieren (bei kleinen Mengen mit dem Stabmixer in einem hohen Becher oder im Mörser zerstoßen). Durch ein feines Sieb oder Tuch gießen, kräftig ausdrücken, die grüne Kokosmilch auffangen und die Fasern wegwerfen.

   In diesem SchrittPandanblätter (frisch oder tiefgekühlt) 3 Stk.Kokosmilch, vollfett, gut geschüttelt 100 ml

4. Zucker und Wasser in einem kleinen 14 cm-Topf auf mittelstarke Hitze 3 Min. ohne Rühren kochen, bis sich der Zucker gelöst hat und der Sirup leicht eindickt (103 °C auf dem Thermometer). Vorsicht: Heißer Sirup verbrennt stark.

   In diesem SchrittZucker 90 gWasser 60 ml

   mittelstarke Hitze

5. In einem anderen Topf Mehl und Salz mit der Milch glatt rühren und die Pandan-Kokosmilch einrühren. Auf mittlere Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren und Abschaben des Bodens kochen, bis sie wie ein dünner Pudding eindickt.

   In diesem SchrittMilch 40 mlWeizenmehl 13 gSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

6. Den Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, dann 10 Min. abkühlen lassen, bis die Masse nur noch warm ist (etwa 50 °C). Das Eigelb glatt einrühren und durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.

   In diesem SchrittEigelb 3 Stk.

7. Die Teigschalen zu drei Vierteln füllen und im auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf der oberen Schiene 13 Min. backen. Kokosmilch bräunt schneller als normale Milch, daher herausnehmen, sobald der Teig tief goldbraun ist und die Creme braune Flecken hat.

   Ofen

8. Die Törtchen 5 Minuten im Blech lassen und dann auf einem Gitter abkühlen. Inzwischen die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 2 Min. unter Rühren hellgolden rösten; sie verbrennen schnell, also dabeibleiben. Die gerösteten Raspel über die warmen Törtchen streuen und die Limettenschale fein darüberreiben.

   In diesem SchrittKokosraspel 2 TLLimette (für die Schale) ¼ Stk.

   mittelschwache Hitze